Tradición, fe y cocina popular se unen en distintas ciudades de España donde este tipo de pescado es ya todo un símbolo de identidad y de sabor.
TEXTO: ALMUDENA SANTOS
La Semana Santa es, además de una celebración religiosa y un periodo de encuentro entre familias, un momento del año en el que la gastronomía adquiere un protagonismo especial. En muchas ciudades de tradición católica, la costumbre de evitar la carne durante los días de vigilia impulsó la creatividad culinaria en torno al pescado, y en particular al bacalao. Salado, seco y fácil de conservar sin refrigeración, el bacalao se ha convertido en una de las grandes estrellas de estas fechas. Con el paso del tiempo, cada región ha ido desarrollando sus propias formas de prepararlo.
Hoy, en plena modernidad, el bacalao de Semana Santa sigue evolucionando y dando lugar a platos influenciados por las nuevas modas de las cocinas. Sin embargo, en muchos hogares se mantiene el ritual de desalar el bacalao con paciencia, cambiar el agua varias veces y cocinarlo según la receta heredada de abuelas y madres. El bacalao es, así, un hilo conductor que une ciudades, generaciones y culturas.
Más allá de las diferencias regionales, todas estas preparaciones comparten un origen común: la necesidad de conservar el pescado durante largos periodos y de respetar las normas religiosas que marcaban, hasta no hace mucho tiempo, la abstinencia de carne. El proceso de salazón permitió que el bacalao llegara a lugares alejados del mar y se integrara en cocinas muy diversas.
En el sur, en ciudades como Sevilla, la Semana Santa es uno de los grandes acontecimientos del año. En las casas y en los bares del centro histórico, el bacalao se prepara en guisos sencillos, pero llenos de sabor. Una de las recetas más representativas es el bacalao con tomate (imagen de la derecha), donde, una vez que ha sido desalado, se cocina lentamente en una salsa elaborada con tomate, cebolla, pimiento y aceite de oliva. También son muy populares las pavías de bacalao, tiras rebozadas y fritas que se sirven como tapa. Crujientes por fuera y tiernas por dentro, representan la versión más callejera y festiva del bacalao de vigilia.
El bacalao también se asocia a preparaciones de Cuaresma en la Comunidad Valenciana. Es común encontrarlo en buñuelos o en guisos con patata y cebolla, así como formando parte de empanadillas y cocas saladas.
Si viajamos al norte, en Bilbao, el bacalao al pil-pil (imagen de arriba) es casi una religión culinaria. Elaborado con aceite de oliva, ajo y guindilla, el secreto reside en la emulsión que se consigue al mover la cazuela con suavidad para que la gelatina del pescado ligue con el aceite y forme una salsa espesa. Es un plato que ofrece una textura sedosa y un sabor intenso. También destaca el bacalao a la vizcaína, acompañado de una salsa roja elaborada con pimientos choriceros, que aporta un matiz ligeramente dulce y ahumado.
En Valladolid, por ejemplo, es típico el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas. Este guiso combina legumbres, verduras y pescado en un plato que simboliza la austeridad propia de la Cuaresma. Es una receta que se repite en muchas zonas del interior peninsular, con pequeñas variaciones según la comarca.
En Zaragoza, se integra en platos tradicionales de Semana Santa. Es frecuente encontrarlo al ajoarriero. Una preparación que combina bacalao desmenuzado con ajo, cebolla, pimiento y tomate, a veces acompañado con huevo o patata (imagen superior). El resultado es un plato sabroso, ligeramente meloso, que se sirve caliente y acompañado de pan.
En Cataluña, especialmente en Barcelona, el bacalao tiene una presencia histórica en mercados y restaurantes. Durante la Semana Santa es habitual prepararlo a la llauna (imagen superior), es decir, al horno, con una base de ajo y pimentón, regado con aceite y, en ocasiones, un toque de vino blanco. Otra versión tradicional es el ‘bacallà amb samfaina’, acompañado de un guiso de verduras similar al pisto, que aporta color al plato.