La noche de San Juan, el 23 de junio, se celebra la llegada del verano y las hogueras y la comida inundan las playas y calles de toda España.
TEXTO: JAVIER VARELA
La noche del 23 de junio es una de las más especiales del año: la Noche de San Juan. Esa noche y madrugada, las playas y plazas de muchas ciudades españolas se llenan de luz, fiesta, conjuros, música, hogueras, comida y bebida para celebrar el solsticio de verano y en un momento especial para dejar atrás lo viejo y dar la bienvenida a lo nuevo. Todo ello entre rituales de fuego y baños purificadores.
Las hogueras son el elemento más icónico de la celebración: saltar sobre ellas, quemar deseos escritos en papel o simplemente reunirse alrededor del fuego forman parte de una tradición ancestral que mezcla creencias paganas con costumbres cristianas. Pero lo que muchos no saben es que la gastronomía también ocupa un lugar central en esta noche y con una variedad muy interesante dependiendo de la región de España.
La coca en Cataluña
En Cataluña, uno de los grandes protagonistas de la Noche de San Juan es, sin duda, el postre: la célebre coca de Sant Joan. Esta delicia tradicional se presenta en múltiples variedades que van desde la clásica coca con frutas confitadas y piñones, hasta versiones más modernas o intensas como la de crema, chocolate, chicharrones o incluso una más sencilla con huevo. Todas ellas comparten una base común: la masa de brioche, esponjosa y suave, que también se utiliza en otros dulces emblemáticos como el roscón de Reyes. El término “coca” tiene raíces en el verbo latino cocere, que significa “cocer”, y está lingüísticamente emparentado con los cakes ingleses y los kuchen alemanes, lo que refleja su antigüedad y difusión en distintas culturas europeas.
En cuanto a las bebidas, el cava es casi imprescindible en cualquier mesa catalana durante esta celebración. Sin embargo, muchas familias aprovechan también esta fecha para preparar ratafía, un licor casero elaborado con nueces verdes y una selección de hierbas aromáticas y medicinales. Esta tradición va más allá del ámbito doméstico: la Ratafia Catalana cuenta incluso con una indicación geográfica protegida, lo que certifica su origen, fórmula y proceso de producción.
Alicante y su coca de atún
En la provincia de Alicante, la celebración de las Hogueras de San Juan alcanza su máxima expresión, convirtiéndose en el evento festivo más importante del año. En este contexto, la gastronomía también ocupa un lugar central, y uno de sus platos más representativos es la coca amb tonyina (coca de atún). Este manjar tradicional consiste en una fina masa de harina rellena con un sabroso guiso de ventresca de atún, cebolla sofrita, piñones, huevo duro, corteza de limón rallada, perejil, anís seco y sal. En algunas versiones, la masa se aromatiza con un toque de anís. Se presenta en forma rectangular y se sirve en porciones, una manera práctica de compartir durante las fiestas.
Este plato se asocia especialmente al 20 de junio, día de la plantà de las hogueras, pero también brilla en la noche de San Juan, cuando se consume acompañada de otro producto estacional: las bacores, o brevas, el primer fruto de la higuera. Para acompañar, no puede faltar una bebida local tan sencilla como refrescante: la paloma alicantina o palometa. Se elabora mezclando anís seco -en proporción de una a dos partes- con agua muy fría -tres o cuatro partes-. Al combinarse, el anís provoca un efecto visual curioso, conocido como louche, que da lugar a un líquido blanquecino y opalescente. Esta bebida, similar a otros anises del Mediterráneo como el pastís francés o el ouzo griego, es perfecta para combatir el calor de la noche alicantina.
Albóndigas en Baleares
El elemento más llamativo y distintivo de San Juan en Ciutadella son sin duda los caballos y los jinetes, conocidos como caixers. Estos desfilan y danzan entre la multitud con gran destreza, al ritmo de música tradicional, en actos como el Caragol des Born o el Jocs des Pla, donde se recrean juegos medievales a caballo. Durante estas jornadas festivas, la comida también ocupa un lugar central. Entre los platos más representativos destaca el de albóndigas de ternera en salsa de tomate y pimientos (pilotes de Sant Joan). Se acompañan junto a la famosa pomada, la bebida por excelencia de las fiestas: una mezcla refrescante de ginebra menorquina (gin Xoriguer) y limonada, que se consume bien fría en vasos grandes. El toque dulce llega con un postre tradicional y de raíces muy antiguas: el menjar blanc. Se trata de una crema suave hecha a base de leche aromatizada, espesada con harina de arroz o maíz, perfumada con canela y piel de limón.
En las islas vecinas, Ibiza y Formentera, la noche de San Juan se celebra de manera más íntima, pero no por ello menos sabrosa. Allí es costumbre preparar los curiosos y deliciosos macarrons de Sant Joan, un plato que recuerda al arroz con leche pero que sustituye el grano por pasta, normalmente espirales. Cocidos lentamente en leche con azúcar, canela y cáscara de limón, estos macarrones dulces sorprenden por su textura cremosa y su sabor reconfortante.
Sardinas y jamón en Andalucía
En Málaga, la tradición se vive intensamente en la playa, donde las famosas moragas -reuniones nocturnas con hogueras- se llenan de gente cocinando al aire libre. El plato estrella son los espetos de sardinas, una de las joyas de la cocina malagueña. Las sardinas se ensartan en cañas y se asan al fuego de leña clavadas en la arena, junto a la orilla del mar. Este ritual gastronómico no solo se disfruta por su sabor, sino también por su valor social y simbólico: compartir, celebrar y purificarse junto al mar. En Granada, la noche adquiere un carácter algo distinto. Tras un refrescante baño en la costa granadina -en lugares como Salobreña o Almuñécar-, es típico reponer fuerzas con productos locales como el jamón de Trevélez, uno de los más apreciados de España por su curado en alta montaña. Pero el verdadero toque dulce lo aporta la Cazuela de San Juan, un postre tradicional heredado de la cocina nazarí. Elaborado principalmente con calabaza cocida, azúcar, almendras, canela y a veces pan o bizcocho.
En el interior, en localidades como Navas de San Juan (Jaén), las fiestas giran en torno a procesiones, música y dulces muy especiales. El más representativo son los pericones, unas pastas elaboradas desde 1945 con la receta tradicional de la Pastelería Pascuala. Su preparación incluye harina, huevos, azúcar y aceite de oliva virgen extra, un ingrediente clave en la repostería jiennense y seña de identidad de su tierra.
Sidra y zurracapote en el País Vasco
El fuego, símbolo de purificación, renovación y energía, ha estado siempre presente en la cultura vasca, profundamente conectada con la naturaleza y las estaciones del año. La noche de San Juan, con sus hogueras y rituales, tiene en el País Vasco un aspecto más centrado en la convivencia y el disfrute colectivo en el que las sociedades gastronómicas tienen un papel fundamental. Aunque no existe un recetario específico asociado a esta noche, lo que sí es fundamental es la sidra, protagonista indiscutible en muchas reuniones.
En localidades del interior, como Laguardia en Álava, la noche se vive con otra bebida popular: el zurracapote, una especie de sangría local elaborada con vino tinto, azúcar, canela, frutas (limón, naranja, manzana) y a veces aguardiente o licores. Esta bebida, muy típica de fiestas patronales y verbenas en el norte de España, se prepara con antelación en grandes recipientes y se sirve fría, perfecta para acompañar las cenas al aire libre durante la noche más corta del año.
Sardinas, mejillones y queimada en Galicia
La noche de San Xoán en Galicia no es solo una celebración estival: es una auténtica manifestación de identidad cultural que hunde sus raíces en tiempos precristianos, cuando los pueblos celtas celebraban el solsticio de verano como un momento de renovación y comunión con la naturaleza. En la mágica madrugada del 23 al 24 de junio, las hogueras, conocidas como lumeiradas o cacharelas, se encienden en playas y mientras arden, las sardinas asadas son las grandes protagonistas. Se cocinan sobre brasas, a menudo en parrillas improvisadas frente al mar, y se sirven sobre rebanadas de pan de maíz que absorben el jugo del pescado. Las acompaña el inseparable chorizo criollo, también asado a la brasa, y en muchas casas y romerías no falta una generosa mejillonada, donde los mejillones se preparan al vapor, en vinagreta o con salsa de la casa, haciendo honor a la abundancia de este marisco en las rías gallegas.
Como colofón dulce está la larpeira, un bollo dulce esponjoso con crema pastelera, azúcar y toques de anís, y la bica, un bizcocho típico del interior de Galicia, especialmente en Ourense y Lugo, elaborado con manteca de vaca, azúcar y huevos, de textura densa y sabor casero. Y todo ello regado con queimada, elaborada con aguardiente, azúcar, cáscara de limón, granos de café y, en ocasiones, canela. Se prende fuego mientras se recita el famoso conxuro que invoca la protección contra meigas y mal de ojo.