La calabaza, las setas y las castañas: tres tesoros de temporada que convierten la cocina en el mejor refugio cuando bajan las temperaturas.
TEXTO: JAVIER VARELA
Hay estaciones que se comen. El otoño, además, se huele, se tuesta y se cocina a fuego lento. Llega con el aroma de las primeras castañas asadas, con las setas que aparecen después de las lluvias y con las calabazas que llenan los mercados de tonos naranjas. Es el momento de volver al horno, a la cuchara y a esas recetas que no entienden de prisas.
El otoño no se cocina con prisa, se cocina con los tesoros que el bosque y la tierra ofrecen casi al mismo tiempo. Calabaza, setas y castañas forman la trilogía gastronómica de una estación que invita a comer de temporada y a recuperar sabores sencillos, profundos y reconfortantes. Tres productos muy diferentes, pero capaces de encontrarse en una misma receta y construir, juntos, todo un paisaje de otoño.
Calabaza, el secreto dulce del otoño
Pocas hortalizas tienen una relación tan estrecha con el otoño como la calabaza. Su color naranja ya anticipa un sabor ligeramente dulce y una textura que puede pasar de firme a extraordinariamente cremosa con solo cambiar la técnica de cocción. Es un alimento ligero, con un elevado contenido en agua y bajo aporte calórico, que proporciona fibra, potasio, vitamina C y carotenoides como el betacaroteno, precursor de la vitamina A. ¿El secreto para sacarle todo su partido? El horno. Asada concentra sus azúcares naturales, pierde parte del agua y desarrolla un sabor más intenso que cuando se hierve. Es perfecta para cremas y purés, pero también para acompañar carnes, incorporarla a arroces y pastas, preparar ensaladas templadas o incluso utilizarla en repostería.
A la hora de comprarla conviene elegir piezas firmes, pesadas para su tamaño y sin golpes ni zonas blandas. Entera se conserva bien en un lugar fresco, seco y ventilado; una vez abierta, mejor refrigerada y protegida. Sabías que el característico color naranja de muchas calabazas procede de los carotenoides que contiene? Un motivo más para convertirla en uno de los ingredientes imprescindibles de la despensa otoñal.
Setas, el sabor que llega del bosque
Si la calabaza aporta dulzor y color, las setas ponen el carácter. Boletus, níscalos, rebozuelos o trompetas de la muerte aparecen en los bosques cuando las condiciones son propicias y convierten cualquier plato sencillo en una experiencia mucho más aromática. Tienen un elevado contenido en agua y son bajas en grasa, además de aportar minerales como potasio, fósforo y selenio y vitaminas del grupo B. En la cocina, menos suele ser más: una sartén amplia, bien caliente, un poco de aceite de oliva y espacio suficiente para que puedan dorarse sin cocerse en su propio jugo. Un salteado con ajo y perejil es un clásico, pero también funcionan a la plancha, en revueltos, arroces, guisos, pastas o como acompañamiento de carnes y pescados.
Para conservarlas, lo ideal es mantenerlas refrigeradas y evitar el exceso de humedad; una bolsa de papel suele ser una buena opción. Y aquí hay un “Sabías que…” que conviene recordar: con las setas silvestres no hay lugar para la improvisación. Solo deben consumirse aquellas cuya identificación como especie comestible sea absolutamente segura. Ni fotografías, ni aplicaciones, ni remedios populares sustituyen a una identificación experta. En la cocina, además, conviene consumirlas bien cocinadas y no dejarlas demasiado tiempo esperando después de recolectarlas o comprarlas.
Castañas, el fruto que huele a otoño
Hay sabores que llegan antes por el olfato que por el paladar. El de una castaña asándose es, probablemente, uno de los aromas más reconocibles del otoño. Este fruto, asociado tradicionalmente a los puestos callejeros y a las tardes frías, tiene además un interesante perfil nutricional. A diferencia de la mayoría de los frutos secos, contiene bastante agua y destaca especialmente por sus hidratos de carbono y su fibra, mientras que su contenido en grasa es relativamente bajo. También aporta potasio, fósforo, magnesio y vitaminas del grupo B. Asadas son un clásico, pero cocidas ofrecen una textura suave que las convierte en un ingrediente fantástico para cremas, purés y rellenos, además de combinar especialmente bien con aves, carnes, coles y setas. En repostería, su harina o su puré aportan humedad y un sabor ligeramente dulce a bizcochos, tartas y cremas.
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Para elegirlas, deben sentirse firmes y pesadas para su tamaño, con la piel tersa y sin agujeros; y para conservarlas durante más tiempo, mejor mantenerlas refrigeradas. Sabías que, aunque las llamemos frutos secos, nutricionalmente las castañas se parecen mucho más a un alimento rico en hidratos de carbono que a otros frutos secos? Antes de asarlas, eso sí, hay una regla que nunca debe olvidarse: hacerles un corte en la piel para evitar que revienten con el calor y facilitar después el pelado.
Tres tesoros, un mismo paisaje
Lo mejor de esta trilogía es que no obliga a elegir. Calabaza, setas y castañas se entienden especialmente bien cuando comparten plato. Una crema de calabaza asada puede terminarse con unas setas salteadas y unas castañas tostadas: dulzor, intensidad y textura en un mismo bocado. También pueden viajar juntas al horno, con aceite de oliva virgen extra, tomillo, romero y pimienta, para convertirse en una guarnición de lujo o en un plato vegetal con personalidad propia.
Son tres productos humildes, de temporada y llenos de posibilidades. La calabaza pide calor para concentrar su dulzor; las setas, una sartén que respete sus aromas; las castañas, fuego para revelar todo su carácter. Tres formas distintas de cocinar el otoño y una misma manera de disfrutarlo: sin prisas, con buenos productos y dejando que la naturaleza marque el menú.