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Pueblos blancos, castillos medievales, casas mudéjares, dehesas… Y un manjar único: el jamón, que, en estos primeros meses del año, empieza el ciclo de este prodigio de la gastronomía española.

TEXTO Y FOTOS: PEDRO GRIFOL

Andalucía tiene muchas zonas rurales donde la vida de campo se mantiene aun sin contaminación. Una de ellas, lindando con Extremadura y Portugal, al norte de la provincia de Huelva, es la Sierra de Aracena. Lugar privilegiado donde a los aires serranos curan al oreo esas delicias gastronómicas que son los jamones.
Nuestro punto de partida del viaje lo ubicamos en Aracena, que ejerce de capital de la Sierra y da nombre a la misma.

Antes de iniciar nuestra particular Ruta del Jamón, no estará de más que nos familiaricemos con tan suculento manjar. En Aracena se encuentra el Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico (Museo del Jamón. Gran Vía s/n) que nos ofrece la oportunidad de conocer más y mejor el ciclo vital y las características del cerdo ibérico. Para ir tomando algunas notas.

Aracena con su castillo medieval en lo alto, es todo un museo al aire libre; y además tiene un espléndido museo natural bajo su subsuelo llamado la Gruta de las Maravillas; un mundo mágico con gran variedad de formaciones que hacen de este complejo subterráneo un conjunto de gran belleza, una proeza donde la naturaleza bajo tierra se expresa en forma de estalactitas, estalagmitas y otras formaciones tan misteriosas como las milenarias ‘excéntricas’, que solo se dan en muy pocas cuevas. Una visita ideal si viajamos con niños.

El paisaje que nos acompañará en nuestra ruta estará configurado por centenarios muretes de piedra que parcelan las grandes dehesas de alcornocales y encinas dedicadas a la producción de las bellotas que alimentan al ganado porcino durante la montanera (los meses en los que los cerdos engordan en la libertad de las dehesas).

05 Aracena Foto©Pedro Grifol
Aracena.
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Numerosos arroyos que van a parar a las cuencas del Guadalquivir surcan por entre las choperas y los álamos de ribera. Los tramos umbríos dejan paso a la solana donde reinan añejos olivos circundados por montes bajos salpicados de jaras, brezo y romero. Este es el fantástico paisaje por el que discurren las carreteras regionales que, en ocasiones, atraviesan el mismísimo centro de algunos pintorescos pueblos serranos; viejos… pero impecables y relucientes de cal blanca.

A pocos kilómetros de Aracena, está Linares de la Sierra, precioso pueblo en cuyas adoquinadas calles los vecinos secan las castañas a la solana mientras charlan en la plaza del pueblo que, a la vez, es la plaza de toros. La otra plaza es la de las 3 fuentes, es decir: tres en una (cada una con su propio menester): un caño para beber las personas o llenar el botijo; una fuente rectangular que sirve de abrevadero para los animales; y un gran pilón circular que funcionaba en tiempos pretéritos como lavadero público.

Murallas, cosos y ecoaldeas
Otros pueblos tienen nombre con ecos arábigos, como Alájar (piedra, en árabe), que tiene su montaña histórica: La Peña de Arias Montano (capellán de Felipe II), un monumento natural coronado por una espadaña blanca que data del siglo XVI. Uno de los lugares de la sierra que goza de especial interés turístico.

Almonaster la Real es otro pueblo que posee un rico patrimonio, con su castillo amurallado que contiene en su interior una mezquita y una pintoresca plaza de toros… allá en las alturas. Todo construido con columnas y capiteles romanos que dejan ver vestigios de edificaciones visigóticas, mudos testigos del reciclaje urbanístico.

Las carreteras se enredan en pronunciadas curvas para llegar a otros pequeños pueblos. Algunos de ellos tan diminutos que no podemos llegar en coche, como sucede con El Calabacino, aldea habitada por una comunidad neohippy) -ahora se llama ‘ecoaldea’-, marginada del trasiego de visitantes por propia voluntad, y que duerme a la suave luz de la luna.

15 Vista de Alájar Foto©Pedro Grifol
Vista de Alájar.
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Atravesamos caseríos asentados junto a la ribera del río, por el que no es extraño que cruce gente a caballo… imagen recuerdo de aquellos tiempos en los que los niños jugaban con espadas de palo, las mujeres charlaban en el lavadero público, los perros iban sin collar y los gatos perseguían ratones.

Los lugareños de provecta edad recuerdan que la importancia de aquellos pueblos se medía por la cantidad de caños que tenía la fuente de la plaza… Así que, la de Fuenteheridos, con sus 12 caños, se llevó y se lleva los honores.

Jabugo, un pueblo de leyenda
Jabugo es el epicentro de la serranía y afamada capital de los perniles de la zona. Decir Jabugo es nombrar uno de los excelsos manjares de la gastronomía mundial; es hablar del mejor jamón que existe, con la mejor materia prima y un proceso de elaboración exigente. Decir Ruta del Jabugo es también recorrer paisajes limpios, remansos de paz donde habita un ecosistema ancestral de encinas, alcornoques, robles y quejigos, cuyo fruto, la bellota, trasforma la simple carne de cerdo en un manjar exquisito.

En el pueblo de Jabugo, que se visita en poco tiempo, destacan la Iglesia Parroquial San Miguel Arcángel, la Cueva de la Mora y el edificio llamado Tiro de Pichón, en el que se ubica el Centro de Innovación y Promoción del Cerdo Ibérico, una maravilla arquitectónica de piedra y ladrillo obra del arquitecto sevillano Aníbal González, que fue el comisario y jefe de obra de la Expo de Sevilla de 1929. Se conoce como Tiro de Pichón por la finalidad con la que fue construido para el rey Alfonso XIII.

Pero en Jabugo lo imprescindible es conocer el ‘templo del jamón ibérico’ que Cinco Jotas -o lo que es lo mismo: Sánchez Romero Carvajal- tiene en la calle principal. Para disfrutar de sus bodegas jamoneras, lo mejor es apuntarse a una visita guiada, en la que iremos descubriendo paso a paso la historia del cerdo ibérico y cómo se hace un buen jamón.

Tal como explican los expertos de Cinco Jotas, la pureza del cerdo ibérico la determina su origen. Los cerdos 100% ibéricos son únicamente los que proceden de madre y padre de raza 100% ibérica. A pesar de ser una raza única, existen pequeños caracteres como el color del pelo o la cantidad de este, que hacen diferentes a unos de otros. Sin embargo, todos tienen en común la pureza racial y las características morfológicas de este animal: orejas pequeñas y gachas a modo de teja, piel oscura y uniforme por todo el cuerpo, lomo plano y alargado que termina en una grupa alta y escurrida, así como unas patas ágiles y estrechas de caña fina. Y lo más característico: la pezuña negra que da categoría a los jamones llamados ‘pata negra’.

31  Foto©Pedro Grifol
La curación de los jamones.
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El cerdo ibérico campa en libertad desde los tres-cuatro meses hasta los 18-24 meses de vida. En la dehesa de alimentan de raíces, setas, frutos secos… y en los meses llamados ‘de montanera’ (de octubre a marzo) se alimentan principalmente de bellotas, que es cuando engordan hasta alcanzar un peso aproximado de 160 kilos, momento en el que son sacrificados. Antiguamente, lo que se conocía como ‘la matanza’ comenzaba a mediados de noviembre… allá por la festividad de San Martín -de ahí el refrán: “A cada cerdo le llega su San Martín” (que se celebra el 11 de noviembre)-. Pero, poco a poco, se ha ido alargando el período dedicado a la matanza. Así que este mes todavía estarán en plena faena.

La influencia del cerdo de raza ibérica en esta comarca ha arraigado durante siglos en sus pueblos, sus costumbres, su gente, e incluso en su paisaje, que se ha convertido en uno de los últimos rincones del mundo en los que se puede disfrutar de la rústica dehesa.

Tradiciones caseras
En cualquier pueblo de la Sierra de Aracena que visitemos durante estos dos primeros meses del año, podemos degustar muchas partes del cerdo que posteriormente pasarán a convertirse en curadas chacinas; como la presa, el secreto, el lagarto, o la pluma. Es lo que podríamos llamar “de la montanera a la mesa”. Son cortes difíciles de encontrar fuera de esta zona.

Pero -naturalmente- también en cualquier restaurante de la zona habrá un jamón a una tabla bien sujeto. Y ha llegado el momento en el que el maestro cortador tiene que descubrir lo oculto de tan suculenta vianda. Lo cortará en lonchas muy finas… para apreciar mejor sus aromas; y nosotros, que tendremos la satisfacción de probarlo, cogeremos con la mano – ¡el jamón siempre se come con los dedos! – una porción del tamaño de una tarjeta de visita (para que se pueda degustar de un solo bocado) y percibiremos en el espectacular sabor de tan exquisito manjar.

GUÍA PRÁCTICA

CÓMO LLEGAR

La mejor manera para conocer la Ruta del Jamón es hacerlo en vehículo privado; aunque otra opción puede ser llegar en tren hasta Huelva capital, y alquilar allí el coche para poner rumbo a Aracena, que es desde donde recomendamos empezar el recorrido. Para visitar cualquiera de municipios que abarca la Sierra de Aracena, el coche será la única opción.

DÓNDE ALOJARSE

En coche por la Sierra de Aracena 1

Hotel La Casa Noble, en Aracena.

En la web de Aracena encontrará varias opciones de alojamiento con sus precios, pero es obvio que la actual situación de pandemia covid lo ha trastocado todo. Algunos hoteles han cerrado, otros permanecen bajo mínimos y los más valientes siguen al pie del cañón.

La Casa Noble, una casa rural superior, es especial. Su publicidad reza: “Abandónese al lujo y a la tranquilidad de esta nobilísima casa”. Placeres a descubrir.

En el municipio de Almonaster la Real, pueblo de obligada visita, Las Palmeras es una opción de alojamiento muy agradable situado en un entorno paisajístico de primera.

DÓNDE COMER

En Linares de la Sierra se encuentra el restaurante Arrieros, donde la pareja formada por Luismi López y Adela Ortiz, transformaron un viejo corral en uno de los mejores restaurantes de Andalucía, forjado en torno a los productos del cerdo ibérico de bellota con mucha imaginación en cuanto a la selección de las piezas y la presentación. Un ejemplo de menú puede ser: sopa de tomate rosa con mermelada de higos, carpaccio de presa de ibérico y tosta de queso de cabra.

En la zona existe una gran variedad de setas que constituye todo un paraíso para los amantes de la micología: gurumelos, colmenillas, tentullos, gallipiernos… En el restaurante Montecruz, de Aracena, y en el Mesón 5J, de Jabugo, habitualmente tienen una selección de setas de temporada.

Aparte de todas las delicatessen provenientes del cerdo ibérico, tome nota de algunas aportaciones culinarias de la zona: sopa de olores, guiso de pobre o sopa de carnaval.

VISITAS GUIADAS

Para descubrir el mundo del jamón ibérico, lo mejor es una visita guiada por las instalaciones de una fábrica, donde de la mano de un experto, nos explicarán los aspectos fundamentales de su manufactura. Desde que, en 1879, Juan Sánchez Romero abrió su primer matadero, el objetivo ha sido lograr el mejor jamón del mundo: 5J. La visita a sus instalaciones en Jabugo es toda una lección de sabiduría.

MÁS INFORMACIÓN

Patronato Provincial de Turismo de Huelva: www.turismohuelva.org
Ayuntamiento de Jabugo: www.jabugo.es

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