Cañadío y su chef, Pedro José Román, ganaron el Campeonato de España de la especialidad y nos cuentan su “no secreto” para hacer la mejor totilla del país.
TEXTO: JAVIER VARELA
El chef Pedro José Román.
Patata monalisa de Valderredible, cebolla pochada de Turieno, huevo ligado fresco de granjas de Campomayor (Galicia) y aceite arbequina. Estos son los ingredientes que tiene la personalísima tortilla de patatas de Cañadío (Santander), el restaurante que tuvo el honor hace unas semanas de convertirse en la mejor de España. El vencedor, el cocinero Pedro José Román, lleva 16 años haciendo tortillas dentro del grupo cántabro, con Cañadío a la cabeza, del que tiene una sucursal en Madrid, ciudad en la que también cuenta con los siguientes restaurantes: La Maruca, La Primera, La Bien Aparecida y el Café Santander.
Cañadío y su chef ya ganaron el Campeonato de España en 2021 y lograron el tercer puesto el pasado año. La tortilla de patatas es imprescindible en cualquier barra que se precie, puede servir de desayuno, aperitivo, comida, merienda o cena, y contribuye a fidelizar a la clientela más que la sonrisa del camarero. Y es que la receta de la tortilla de patatas es sencilla y a la vez complicada, pues depende de un componente imposible de replicar: la buena mano del cocinero.
Y ahí, Pedro José Román tiene mucho que decir. De hecho, según la organización del concurso ofrecen “una de las mejores, si no la mejor, expresiones de la tortilla de patatas con cebolla de España y el más grande testimonio del pincho de tortilla de patatas en el país”. “Todo un honor y un sueño”, señala con orgullo el cocinero. “Estaba tranquilo porque ya habíamos ganado hace dos años y el nivel es exagerado, va ‘in crescendo’”, pero cuando ganas “la emoción es irrepetible, esto es algo que no se olvida. Mis hijos lo vieron en directo y he visto el vídeo una y otro vez y me sigo emocionando con la reacción”, confiesa el chef.
45 minutos para lograr la perfección
Y ya entre fogones, para hacer la mejor tortilla de España no hay secretos. “Es inútil esconder trucos o recetas. Tú quieres aprender de los demás y evolucionar y para eso también tienes que compartir lo que sabes”, confiesa. Luego, en la cocina, Pedro José no duda: “Buscamos que la patata esté prácticamente frita, que coja un color dorado, ese tono caramelizado que la caracteriza. Luego añadimos la cebolla para que se quede prácticamente dorada, para que tenga el sabor que posteriormente cogerá la tortilla. Dejamos parte del aceite para freír la patata, confitamos la cebolla y se lo añadimos al huevo, lo que le ayuda a emulsionar”, añade. En cuanto a cantidades, se emplean 10 u 11 huevos –además de dos yemas más- para un kilo aproximado de patatas y 300 gramos de cebolla. “Sobre una sartén antiadherente bien caliente, se vierte la mezcla y en ese momento se apaga el fuego”. Y a partir de ahí la mano del cocinero.
Un proceso que dura 45 minutos desde que se comienza a pelar y cortar el producto hasta que se presenta en el plato. Entonces es el momento de disfrutarla.
Los españoles, con cebolla y poco hecha
La presencia de la cebolla entre los ingredientes de la tortilla de patatas o el grado de cuajado del huevo suele ser motivo de controversia entre los comensales. Tanto es así, que el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), en uno de sus últimos estudios, preguntó a los españoles cómo consideran que debe hacerse la tortilla de patata, con o sin cebolla. El 70,9% de los encuestados contestó que la hortaliza debe incluirse entre sus ingredientes. Menos unanimidad hubo en el debate de si la tortilla de patatas debe estar muy cuajada o poco cuajada. En este caso, gana la opción de la tortilla poco hecha con el 53,9%, frente al 26,9% que la prefiere muy hecha.