Los pinchos, las verduras o el vino navarro conforman la columna vertebral de una ruta gastronómica que recorre de norte a sur la comunidad foral. En este viaje descubriremos bodegas, catedrales medievales, parques naturales, ciudades amuralladas, castillos de cuento y, por supuesto, muy buenos restaurantes.
TEXTO Y FOTOS: JOSÉ MARÍA DE PABLO
En apenas 10.000 kilómetros cuadrados de territorio navarro se dan las condiciones perfectas para criar una enorme variedad de productos gourmet, ocho de ellos con Denominación de Origen y seis con Indicación Geográfica Protegida. Tal variedad le ha hecho merecedora a esta Comunidad Autónoma del título de Reyno Gourmet, que no es otra cosa que una marca que agrupa todos los productos y los identifica con el destino, Navarra, complementando así su enorme oferta de turismo cultural y de naturaleza.
Pamplona es el punto idóneo para empezar a explorar un territorio conectado con excelentes carreteras (cómodas autovías y autopistas) que nos permiten movernos con facilidad de norte a sur y de este a oeste.
Centro comercial y político de la región, Pamplona es una ciudad llena de vida cuya día a día refleja muy bien la diversidad cultural que desde la antigüedad ha caracterizado a la región.
La Plaza Consistorial, conocida por ser el lugar de eclosión de la Fiesta sanferminera, era antaño la zona donde tres burgos independientes confluían, así que no es mal lugar para empezar a explorar las sorpresas gastronómicas que nos esperan en la ciudad unificada por decreto de Carlos III el Noble, rey de Navarra, desde 1423.
Justo detrás de la fachada barroca del ayuntamiento está el Mercado de Santo Domingo, el más antiguo de todos los de la ciudad, donde está disponible la mejor materia prima de temporada, traída directamente desde la huertas. Alcachofa de Tudela y cardo en invierno; borraja y espárragos en primavera, acelga y lechuga todo el año…
Las carnicerías de Pamplona también ofrecen productos hechos en la casa. En este caso la protagonista indiscutible es la deliciosa txistorra, un embutido delgado y larguirucho hecho con carne de cerdo y mucho pimentón típico de toda Navarra. Pero tampoco hay que olvidar al relleno, una morcilla blanca hecha a base de huevo, arroz y tocino que solo se hace en la cuenta de Pamplona. La carnicería de Jesús Fernández, situada en la parte trasera del mercado es un buen lugar para adquirir algunas de estas delicias que pueden envasarse al vacío para su fácil traslado.
Saliendo de la carnicería hay que subir por la calle de la Mañueta, cortita pero muy popular gracias a algunos de sus comercios (¡Aceitunas Valero Lafoz prepara una piparras riquísimas!), pero sobre todo por la churrería La Mañueta, un local histórico que se resiste a desaparecer, abriendo sólo durante las fiestas de San Fermín y los domingo de octubre, con motivo de la celebración de la misa del Rosario en las iglesias del Casco Viejo. Si su visita a Pamplona coincide con las fechas indicadas solicite permiso para entrar a ver los fogones alimentados con leña de haya que calientan el aceite de oliva variedad empeltre en el que se fríen sus churros hechos con una harina dura. La escena es inolvidable, un viaje a tiempos remotos en los que todo era hecho a mano.
Otro viaje al pasado pero de más altura se vive visitando la Catedral de Pamplona, un templo gótico prototípico del Camino de Santiago que esconde tras una fachada desproporcionada una esbelta nave central, un claustro considerado entre los mejores en su estilo en España y una cocina medieval equipada con una chimenea monumental en el centro, uno de los pocos ejemplos que nos ha llegado en su estado original.
En esta cocina se preparaban los menús de los canónigos de la catedral, que comían en el impecable refectorio, una sala tan bonita que los reyes navarros la usaron para recibir a sus más ilustres visitantes. Una ventana comunicaba la cocina catedralicia con la calle, ya que existía la obligación de ofrecer alimentos gratuito a los peregrinos y pobres que pasaban por la calle Dormitalería.
El templo catedralicio está ubicado en lo más alto de una colina delimitada por las murallas de la ciudad, un conjunto monumental único en España, que fue reforzado por orden de Felipe II para defender las fronteras del norte del país.
Al otro lado de la muralla pasa el Arga, uno de los tres grandes ríos navarros que, según el dicho popular, “hacen al Ebro varón”. La vega del Arga es fértil y generosa con los habitantes de Pamplona, que puedes disfrutar caminando o en bici de uno de los senderos fluviales que transcurren a lo largo de su orilla. Dos de sus meandros, el de Aranzadi y La Magdalena, encierran huertas célebres por la calidad de sus productos, en invierno protegidos en invernaderos y en verano a la vista de todos.
De Pinchos por lo Viejo
Desde hace 22 años la hostelería de navarra celebra cada año la Semana del Pincho, un certamen en el que participan establecimiento de toda la Comunidad Foral. Sabor, presentación y hasta creatividad en el nombre del pincho son algunos de los elementos que el jurado de expertos valora para determinar quienes son los ganadores.
La última edición celebrada hasta el momento, la de 2019, tuvo como ganador al pincho “Resakwich revolotum re-CenoZ” de BaserriBerri, un bar cuya cocina liderada por lñaki Andradas, ya tiene experiencia en estas lides, al ganar en la edición de 2017 con su creación “bOOmVeja!!!”. Ambos pinchos, igual que otros premiados siguen a la venta más allá de la Semana.
La ruta por la alta gastronomía en miniatura pamplonesa debe incluir Iruñazarra; Bar Gaucho; Taberna Cocotte y El Merca’o.
La tierra del Vino
El cultivo de la vid en Navarra se remonta al menos al siglo I de nuestra era, como así lo demuestran restos arqueológicos encontrados. La tradición se mantiene hoy más viva que nunca y de los 11.370 hectáreas viñedos de la Comunidad salen las uvas con las que se producen vinos que se comercializan bajo la etiqueta de la D.O Navarra.
La gama de bodegas navarras es tan diversas como las subzonas de producción y sus peculiaridades meteorológicas, puesto que Navarra disfruta a partes iguales de la influencia del clima mediterráneo que se cuela a través del valle del Ebro y del clima atlántico, abundante en precipitaciones.
Bodega Otazu, situada a solo 15 minutos de Pamplona, produce excelentes vinos de pago en un viñedo encajado entre dos sierras. La visita a sus instalaciones incorpora un elemento artístico y arquitectónico al aliciente enológico. La sala de barricas es una espectacular cripta de hormigón, una obra única en donde se expone parte de la colección de arte contemporáneo que la familia propietaria ha ido adquiriendo a lo largo de los años, algunas de éstas han sido creadas por artistas específicamente para la bodega, que celebra anualmente el Otazu Art Weekend, un encuentro al que acuden comisarios artísticos y amantes del buen vino.
Olite, una población histórica célebre por su castillo, es la capital del vino de Navarra. En sus calles se pueden visitar algunas de las bodegas familiares como Ochoa y proyectos innovadores como Unsi Wines, con el que el enólogo Gonzalo Celayeta y su equipo están recuperando los viñedos de garnacha en la baja montaña que rodean el pueblo medieval de San Martín de Unx.
La oferta enoturística de Unsi puede empezar en explorando el viñedo en un 4×4 y acabar en la bodega, donde han preparado una experiencia sensorial llena de sorpresas.
San Martín de Unx conserva su encanto medieval, siendo su iglesia parroquial el principal atractivo, ya que bajo su nave se conserva una bellísima cripta románica. Con cuatro bodegas, San Martín es la patria del mejor vino rosado de la D.O., un honor que celebra por todo lo alto con una fiesta anual y con tres sus bodegas (Máximo Abete, Beramendi y la Cooperativa Bodega San Martín), abiertas siempre a las visitantes deseosos de conocer el resultado de siglos trabajando la viticultura.
La Ribera del Ebro
Antes de seguir ruta hacia la Ribera del Ebro, se puede hacer una parada en Pagos de Araiz, a 11 km al sur de Olite, una gran bodega propiedad del grupo industrial Masaveu. Además de su enorme viñedo, se puede disfrutar de su ya célebre apostolario, una de las joyas de la colección de arte que guarda en su interior.
Murales Avant Garde, en Tudela.
Para terminar con el tercio enológico, conducimos 32 km hasta Castejón, donde se ubica Marqués de Montecierzo, una bodega familiar que ha recuperado una antigua harinera a la orilla del Ebro. El edificio en el que hoy se producen vinos y vermús reconocidos por la D.O. por su calidad, fue escenario de aventuras durante las guerras carlistas y la civil, durante la que fue usada como cárcel.
El río Ebro atraviesa estas tierras de aspecto áspero pero de una gran fertilidad. De esta Ribera salan las mejores verduras de España, grandes vinos e, incluso, excelentes aceites de oliva, un tipo de cultivo que suma siglos de tradición en Navarra pero que se abandonó a mediados del siglo XX, recuperándose hará ahora unos 30 años.
Tudela, capital de la comarca, es una ciudad llena de historias y leyendas, muchas de ellas se enmarcan en la Edad Media, época en la que el territorio era compartido por musulmanes, cristianos y judíos, comunidad ésta última que constituyó una de las juderías más grandes e influyentes del reino de Navarra. La esencia de Tudela está en las callejuelas, los palacios, la Catedral medieval con su detallista pórtico del Juicio o su esotérica capilla de Santa Ana, pero también en los muros medianeros donde diversos artistas han plasmado su visión del mundo en el festival Avant Garde, celebrado durante seis años hasta 2018.
La experiencia gastroturística en la Ribera de Navarra debe incluir un paseo por la Mejana, una antigua isla en el Ebro que ostenta la fama de ser la mejor tierra para el cultivo de todo tipo de verduras. Dividida en pequeñas parcelas, algunas de ellas son trabajadas por los mejores chefs de Tudela, que crían ahí parte de los ingredientes de sus más afamadas recetas.
Fuera de la ciudad no puede falta en la agenda una vuelta por el Parque Natural de las Bardenas Reales, un desierto lleno de vida que ha servido como escenario de cientos de producciones cinematográficas; también podemos dar un paseo en buggy por los viñedos de Malón de Echaide o visitar la modernísima explotación olivarera de Trujal Artajo, de donde sale un aceite virgen extra biológico que los expertos han colocado entre los 100 mejores del mundo.
GUÍA PRÁCTICA
DÓNDE DORMIR
Gran Hotel La Perla. Cinco estrellas con historia y todas las comodidades en la Plaza del Castillo, epicentro de la vida social en Pamplona.
AT Compañía. Apartamento turístico de 100 m2, para familias y grupos en la zona más tranquila del Casco Viejo de Pamplona.
La Joyosa Guarda. Habitaciones amplias y confortables a dos minutos caminando del castillo de Olite.
AC Ciudad de Tudela. La antigua Casa de Beneficencia es un moderno y funcional hotel con los estándares de calidad de Marriott.
DÓNDE COMER
La Biblioteca. Leandro Gil experimenta con la gastronomía navarra creando dos menús de 18 o 20 pasos elaborados con ingredientes y plantas silvestres autóctonas que ha sido reconocido recientemente con una estrella Michelin.
Verduarte. El restaurante del Palacio de Congresos Baluarte dirigido por Nacho Gómara es el mejor lugar en Pamplona para probar las mejores verduras de Navarra.
Túbal. Uno de los templos de la gastronomía navarra, en Tafalla, ahora gestionado por los hijos de Atxen, auténtica alma mater del restaurante.
Casa Urrutia. 100 años de tradición y buen hacer son razones suficientes para acercarse hasta Ujué para probar las famosas migas.
Hostal Restaurante Remigio. Restaurante familiar con una carta llena de verdura de temporada y otros productos de proximidad.
Topero. El chef tudelano José Aguado, formado en las mejores cocinas del país, ofrece en su carta lo mejor de la gastronomía navarra y vasca.
Trinquete. Santi Cordón, embajador de la tradición hortelana ribera, transmite los valores de familiares a través de platos delicados que empiezan a fraguarse en su propio huerto.
VISITAS GUIDAS
Destino Navarra. Rutas por la historia y lo mejor de la gastronomía de Pamplona.
Guiarte Navarra. Guías especializados en la Zona Media y la Ruta del Vino.
Tudela Me pone es la mejor opción para descubrir Tudela y la Ribera. Ofrece una original experiencia de street escape protagonizada por el gran viajero medieval Benjamín de Tudela.
MÁS INFORMACIÓN
Más información en la web oficial de Turismo de Navarra y de la Ruta del Vino de Navarra.
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