JULIO AGOSTO 2021

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Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite, fueron los triunfadores de Madrid Fusión 2021 al ser elegidos el Cocinero Revelación y ganar el premio a la mejor croqueta y el mejor escabeche.

TEXTO: JAVIER VARELA

Los cocineros revelación, en un lugar de la ManchaSeguro que cuando Javier Sanz y Juan Sahuquillo jugaban a ser cocineros en las calles de Casas-Ibáñez (Albacete) con apenas cinco años, jamás pensaron que conseguirían un reconocimiento similar al de grandes nombre de la cocina española como Dabiz MuñozRicard Camarena Rodrigo de la Calle. Los dos ganaron el premio de Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2021, el mayor foro mundial de gastronomía. “Este premio es la recompensa a muchos años luchando por un sueño”, dice Javier con orgullo y un punto de responsabilidad que se les viene encima. “Hay mucho detrás, mucho trabajo, muchas noches sin dormir y días sin descansar”, apostilla Juan.

La historia de estos dos chavales de La Mancha, de 23 años, gira entorno a los fogones. Desde que se conocieron a los cinco años, tuvieron claro que sus caminos se unían para siempre y con la cocina como nexo de unión. “Nos marchamos de casa a los 16 años para estudiar, siempre juntos. Hemos estudiado juntos, vivido juntos y ahora trabajamos juntos”, afirman a Autoclub RACE casi al unísono. Algo a lo que están acostumbrados quienes comparten vida y trabajo al ritmo endiablado de los fogones y los servicios desde la infancia. Un tándem casi perfecto.

Su cocina, una vuelta al origen
Su cocina se forjó en la escuela de hostelería de Toledo y se consolidó con maestros de lujo. Javier, en Casa Marcial y Atrio, y Juan, en Mugaritz y Andreu Genestra. Desde hace año y medio enhebran esfuerzo y talento al frente de Cañitas Maite, en Casas-Ibáñez, en el hotel-restaurante de la familia de Javier hasta ponerlo en el mapa gastronómico nacional. “Desde que nos marchamos de casa a estudiar a Toledo tuvimos la idea de volver para dar el relevo al negocio familiar, darle una vuelta y poner en valor nuestra zona y nuestra gente” desvela Javier. Una vuelta al origen que han plasmado en su cocina con talento, actitud y creatividad. “Una vuelta al origen, a recuperar técnicas ancestrales de la zona de Albacete y al producto local”, asegura Juan.

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En su propuesta gastronómica tocan todos los palos. Por un lado lo que llaman Cañitas Barra, “que es la parte informal y divertida, para comer con las manos y que sorprende a mucha gente” con una oferta de tapas muy bien pensadas, y por otro Cañitas Producto, “con una carta en la que participan más de 50 proveedores de toda España trayendo lo mejor del país” y con platos en los que demuestran su gran capacidad para sacar lo mejor de una materia prima de mucha calidad.  La clave de su éxito reside en que “sabemos darle a cada público lo que quiere. Quien viene aquí además se sorprende, estamos en una zona preciosa, reserva de la biosfera”, añade Javier como embajador de Casas-Ibáñez.

Un ejemplo de que su juventud no les impide acercarse a la excelencia en los fogones lo dejaron patente en Madrid Fusión, donde además de conseguir el premio a Cocinero Revelación, fueron los vencedores en la mejor croqueta y el mejor escabeche. “Hay cocina sincera. Javier y yo no cocinamos cualquier cosa y el trabajo de cada día está ahí”, reivindica Juan Sahuquillo. “También tiene que ver con hacer cocina personal, lograr que lo que se come en tu casa solo sea posible allí. Hemos luchado siempre por esto, nos negamos a hacer un plato que sea de otra persona, y eso también te hace un hueco, te marca una personalidad y te distingue”, añade Javier Sanz. “Es la identidad de un cocinero, es algo importante por lo que hay que luchar y defender”, apostilla Juan.

Los cocineros revelación, en un lugar de la Mancha 1Mejor croqueta y escabeche
Con esa idea presentaron sus croquetas de jamón al concurso. “Una croqueta cremosa y de sabor intenso, a punto de deshacerse”, defienden. Elaborada con leche fresca y mantequilla de oveja de Granja Calaveruela. La masa, aseguran, “necesita tiempo para reposar”. Posteriormente la rebozan “con una capa muy fina de pan rallado y panko” para que quede crujiente y la fríen en aceite de oliva. “Lleva dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo”. Una delicia que sólo cuesta 3,50 euros.

Y si triunfaron con algo tan sencillo y complicado a la vez como una croqueta, firmaron el pleno con el primer premio al Mejor Escabeche. Apostaron por un sorprende guiso de pechuga de gallo negro escabechada a baja temperatura con verduras encurtidas en vinagre de flores y un parfait hecho con el hígado del ave y perdiz escabechada con vinagre de moscatel. Un escabeche osado e innovador, con apariencia de flan y con un hojaldre acompañado de crema zanahoria de silvestre. “Es bastante complejo porque partimos de un vinagre de flores de elaboración propia (solo eso ya son tres meses), verduras ‘de enero’ encurtidas y una especie autóctona, el gallo negro castellano”, que trocean para cocinar sus diferentes partes de distinta forma: un parfait con el hígado, una royal con la pechuga… Para chuparse los dedos.

Los cocineros revelación, en un lugar de la Mancha 3

Su equipo, la clave
Pero su cocina va más allá y en sus dos propuestas se puede disfrutar de un buñuelo de queso de cabra; encurtidos caseros: uva moscatel, tomate cherry verde y pepino: alcachofas baby, panceta de Joselito y yema de huevo; molleja madurada en cámara con pisto; carabinero macerado con manteca de orza; perrechicos con habitas del Maresme repeladas o espárragos con holandesa de limón quemado y botarga.

Eso sí, cuando se les pregunta por la clave de su éxito lo tienen claro: “El equipo”. “Somos la cara visible pero hay un equipazo detrás sin el que no hubiéramos llegado hasta aquí”, coinciden. Quizá por eso una profesión tan sacrificada como la cocina sea más llevadera para dos chavales de 23 años. “Por suerte compartimos la cocina con nuestros amigos. Con algunos nos hemos conocido en la escuela o trabajando, otros son amigos de toda la vida, y el equipo que formamos todos juntos es más bien una familia y es lo más bonito de esto”, dice Juan. “Y nuestras novias nos aguantan”, añade entre risas Javier. Dos cocineros revelación que ya se han hecho un hueco en el panorama gastronómico nacional.