MAYO JUNIO 2016

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Manda el fútbol

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gastronomía

España es uno de los países en los que ‘salir de tapas’ se ha convertido en toda una tradición. Como las tapas es cuestión de gustos, apostar por una u otra depende de muchos factores

Texto: JAVIER VARELA

¿Quién no se ha ido de tapas alguna vez? Las tapas se han convertido en la seña de identidad de la gastronomía española y en uno de los elementos más exportables de nuestra cocina. Ningún bar español que se precie se arriesgaría a no presentar un buen surtido de tapas sobre su barra. Estos pequeños bocados son una parte importante de la cultura española y se ofrecen una infinidad de posibilidades. Desde las más sencillas a las más extravagantes, pasando por las tradicionales y las fusiones con otras gastronomías. Los más reconocidos chefs pugnan por elaborar las más sofisticadas y sabrosas y los turistas de todo el mundo que visitan España no pierden la oportunidad de deleitar sus paladares con un buen abanico de ellas.

Las tapas son las reinas de la gastronomía actual española. De hecho, tal es el éxito alcanzado por estas ‘delicias’ que son muchas las localidades que celebran fiestas en su honor y es rara la provincia española que no dispone de, al menos, una Feria o Ruta de la Tapa.

Como las tapas es cuestión de gustos, apostar por una u otra depende de muchos factores. Lo mejor, dejar que sean los expertos los que nos presenten algunas de las mejores tapas de España por ello hemos hablado con los ganadores de varios concursos de tapas y pinchos que nos han presentado sus platos ganadores. ‘Pollo en escabeche con pimientos’, ‘Huevo carbonizado’, ‘Suprema de Lubina confitada sobre socarrat de quinoa con placton y crujiente de gulas’, ‘Lechazo Taj Mahal’, ‘Ropa vieya’, ‘Langostino Thai’ y ‘Hasta el Rabo, no todo es Toro’. ¡Que aproveche!

 

Huevo carbonizado

El arte de la tapa 4El ‘Huevo carbonizado’ presentado por los hermanos Kortabitarte, Iñigo y Koldo, logró el Palillo de Oro en el XVII Concurso de Pintxos Bilbao-Bizkaia. El pintxo recrea la típica receta de huevos rotos con un cambio de imagen y sobre todo de textura. En la base del txupito colocan unos picatostes de pan con jamón frito en trozos muy pequeños y sobre estos una crema de jamón de jabugo. El huevo lo pasan por agua casi hirviendo un par de minutos y lo meten en el vaso. Por encima ponen una crema de patata trufada y coronando un falso carbón, como patatas fritas tintadas. Para darle un toque a brasa lo cubre con la campana de cristal y lo ahuman con virutas de haya. De toma pan y moja.

 

Kobika Jatetxea
San Ignacio Auzunea Etxetaldea, 8. Durango, Bizkaia. Tel: 946 810 003
www.restaurantes.hermeneus.es/kobika

 

Lechazo Taj Mahal

El arte de la tapa 9La tapa, elaborada por Isabel González, del restaurante Don Bacalao de Valladolid, logró el primer premio del XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. La tapa consiste en lechazo con toques exóticos, una mezcla de lechazo asado con cebolla mezclado con yogur de tandoori masala. Primero se asa, luego se guisa y posteriormente se enrula con el pan. Con el Tandoori masala se hace caviar y una vez frito se pone encima del lechazo y todo ello en la ‘cesta’ del elefante. Una tapa con matices.

Restaurante Don Bacalao
Plaza de Sta Brígida, 5. Tel: 983 343 937
www.restaurantedonbacalao.com

 

Pollo en escabeche con pimientos

El arte de la tapa 11Esta tapa ganó el Delantal de Oro del XV Concurso de Tapas de La Rioja y es obra de José Luis Mier del Bar/restaurante Open Café & Vinobar. Está elaborada con una tosta de pan artesano de salvado con pipas de girasol y semillas de lino, pollo en escabeche con Aceite de La Rioja DOP, pimentón de la Vera, especias y pimiento del piquillo riojano asado y caramelizado. Hablamos de una tapa que se elabora  al momento, según la pide el cliente, pero aunque parezca de elaboración sencilla, su sabor la convierte en especial y en un bocado inolvidable.

Bar/restaurante Open Café & Vinobar.
Capitán Cortés, 2. Logroño.

Suprema de lubina confitada sobre socarrat de quinoa con placton y crujiente de gulas

El arte de la tapa 15El restaurante Manolo Mayo se llevó el premio de la Sevilla Tapas Week 2015 gracias a su Suprema de Lubina confitada sobre socarrat de quinoa con placton y crujiente de gulas. Elaborada por su cocinera Dolores Rincón, la tapa apuesta por el sabor de la lubina, a la que se le acompaña el socarrat, que se elabora con quinoa y un sofrito de verduras, con base de mariscos y placton, al que se le añade agar-agar hasta conseguir la textura de socarrat. Para el emplatado se hacen rectángulos de socarrat para poner encima la lubina y unas gulas en tempura decorándolo con gotas de mayonesa de ajos negros. Una tapa que quita el hipo.

Restaurante Manolo Mayo
Avda. de Sevilla 29. Los Palacios y Villafranca. Tel: 95 581 10 86.
www.manolomayo.com

Ropa vieya

El arte de la tapa 13El Restaurante Ciudadela se llevó la Montera picona de Oro del IX Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas gracias a la tapa ‘Ropa Vieya’ consiste en “aprovechar los restos del cocido de garbanzos típico asturiano, conocidos como ropa vieja”, señala el chef Jorge Solís. Sobre una base de puré de garbanzos y comino se sirve un rulo de carne de cerdo y gallina, una salsa de sopa de garbanzos y manos de cerdo y ternera, un conjunto coronado por patata crujiente. Aunque la ropa vieja no es típica de Asturias, el toque cantábrico llega acompañándolo de una minúscula boroña que sirve para rebañar el sabor del guiso. Delicioso.

Restaurante Ciudadela
C/ Capua 7. Gijón. Tel:
985 347 732
www.restauranteciudadela.com


LANGOSTINO THAI

El arte de la tapa 6Los hermanos Luis y Javier Carcas, del restaurante Casa Pedro, son habituales entre los premiados de los concursos gastronómicos. En el Concurso de Tapas Zaragoza y Provincia 2015 se llevaron el primer premio gracias al ‘Langostino Thai’, una tapa con inspiración en productos de Thailandia en el que se inspiraron en un viaje. Consiste en un langostino marinado y horneado con salsa kimchi, unas verduras con coco y curry, mahonesa de kimchi y huevas de trucha. “Es una tapa con muchos matices, pero a la vez muy equilibrada”, cuenta Javier. Para chuparse los dedos.

Casa Pedro
C/ La cadena 6, Zaragoza. Tel: 976 291 168


Hasta el rabo todo es toro

El arte de la tapa

Chechu González es el chef que ha diseñado esta tapa que se llevó el primer premio Luis Oruezábal Chikito a la Mejor Tapa de la 8ª edición de la Granada de Tapas. La tapa consiste en un canelón de panceta ahumada relleno a partes iguales de rabo de toro y pulpo de Motril con mango de la Costa Tropical y crujiente de pulpo. Esta tapa se degusta de un solo bocado y cogiéndola con los dedos, como mandan los cánones de la tapa en Granada, y por supuesto buscando siempre la calidad antes que la cantidad. Una tapa de olé.

Gastro & Drinks LÖWE
C/ Ángel Ganivet, 6 18009 · Granada. Tel: 958 229 072
www.lowegranada.com