JUNIO 2017

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Premios Nacionales de Cortometrajes de Educación Vial 1

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Los exámenes de junio del motor

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La revista de los socios del RACE
gastronomía

Nos colamos en las cocinas de Karlos Arguiñano, Jordi Cruz, Alberto Chicote y Pepe Rodríguez para enseñarte los secretos de los cocineros de la televisión.

Texto: JAVIER VARELA

Los cocineros se han colado en nuestro salón, a través de la televisión, para enseñarnos trucos de cocina, cómo utilizar el nitrógeno líquido, cómo se emplata en una mesa o la cantidad justa de ajo y perejil que hay que añadir a un plato cinco estrellas. Los cocineros están de moda en la televisión y gracias a la cantidad de programas que llenan la parrilla televisiva, con un canal propio incluido, ha convertido a los genios de los fogones en auténticas estrellas mediáticas.

De hecho, según los niveles de popularidad que analiza Personality Media, los cocineros se han colado entre los primeros puestos de los famosos más conocidos por los españoles, siendo un clásico como Karlos Arguiñano (97%) el líder absoluto, seguido por Alberto Chicote (94%). Y es que los programas gastronómicos han ido devorando cada vez los huecos en las parrillas televisivas y ahora los grandes cocineros no sólo se limitan a enseñarnos a cocinar ante las cámaras, sino que se cuelan en las cocinas de los demás para revitalizarlas, ejercen de jurados gastronómicos con cocineros amateurs y le ponen sal a la vida.

España ha sido uno de los países europeos donde más tarde ha llegado esta fiebre por la cocina en la televisión, y muy lejano queda ya aquel programa en el que Elena Santonja nos enseñaba a cocinar los platos más típicos de la gastronomía española junto a un famoso mientras charlaban. ¿Quién no recuerda Con las manos en la masa (1984) y su sintonía, interpretada por Joaquín Sabina y Gloria Van Aerssen?

Ahora los programas son otra cosa y no sólo sirve con enseñar a cocinar. MasterChef, Top Chef, Pesadilla en la cocina, Karlos Arguiñano en tu cocina… son algunos de sus ejemplos. Nos colamos en las cocinas de sus protagonistas.

Pepe Rodríguez – El Bohío

Los fogones de la televisión 3La vida de Pepe Rodríguez, Premio Nacional de Gastronomía 2010, y de su restaurante El Bohío cambió cuando comenzó Master Chef. Desde aquella primera edición del programa, la popularidad del cocinero y de su restaurante han ido aumentando con el paso del tiempo. Pero antes de salir en la tele, Pepe Rodríguez llevaba solamente 25 años siendo cocinero” y buena parte de esos años en su cocina de El Bohío. El restaurante familiar, fundado en 1935, cuenta con una estrella Michelín desde 1999, aunque contar con un chef televisivo ha provocado que el local cuelgue el cartel de completo un día sí y otro también, pero comer se come igual de bien ahora que cuando Pepe no salía en la pequeña pantalla.

El Bohío está en Illescas, Toledo, a unos 20 minutos de Madrid. El restaurante se encuentra en un viejo mesón de carretera bastante reformado, aunque conservando muchas señas de identidad de su pasado como la sala de la planta baja. Más moderno es el que se inauguro hace poco en la planta alta. Y si en la cocina manda Pepe, de la sala se ocupa con profesionalidad Diego Rodríguez Rey, el hermano del cocinero, con la colaboración de un competente sumiller, José Carlos de la Fuerte.

ABANICO DE IBÉRCO CON SETAS Y PATATAS 1
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Su cocina de autor ha evolucionado la gastronomía manchega gracias una sugerente propuesta de vanguardia que marca tendencia a partir de la memoria sensorial y gustativa de la cocina de nuestras madres y abuelas. Tiene tres tipos de menú (de 50 euros, 70 y 110), el degustación, en el que se encuentra lo mejor del mercado, las propuestas, las ideas y con nuestra personal manera de entender la cocina, un menú de temporada, en el que encontrar los platos que se han hecho clásicos y  la cocina de siempre vista con los ojos de hoy, y un menú del día como homenaje a su madre, a su cocina, a sus platos,  a su sencillez y a su forma de hacer. Escabeche de perdiz, foie gras y su bombón; anchoas, piquillo y mango; ensalada de foie gras y sardinas saladas; cigalita, grelos y patata en un caldo rancio de verdura o la pringá del cocido, empanadilla de verduras y su caldo, son algunos de sus platos. Todo ello con una excelente carta de vinos.

Alberto Chicote – Yakitoro

Los fogones de la televisiónSi las tabernas han vuelto a ponerse de moda, ¿por qué no una taberna japonesa? Yakitoro, desde 2014, es un espacio inspirado en la tradicional taberna japonesa de yakitori, pero con un toque español y una interpretación propia y todo sucede alrededor del cliente, del fuego y del hielo. Yakitoro evoca la combinación del nombre japonés “yakitori” (焼き鳥), que define a la brocheta japonesa de origen muy popular en Japón y que se cocina en directo y al carbón en una parrilla, y de la palabra ‘toro’, el animal y símbolo español más reconocido. Desde 2012 podemos ver el particular estilo de Alberto Chicote en programas como Pesadilla en la Cocina y Top Chef, que le ha convertido en uno de los chefs más mediáticos.

Como el propio Alberto Chicote, Premio de Madrid Fusión al Mejor Cocinero del año en 2005, el restaurante presenta una platos con desparpajo, para que sean muy apetitosas y asequibles. Sorprende que el local tenga varias mesas en torno a las parrillas de carbón en las que se ponen al punto las brochetas concebidas por el chef y donde las bebidas se enfrían en las piscinas de hielo que hay en el centro de las mesas.

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Yakitoro presume de ser un restaurante donde comer de tapas -a buen precio- con todo bien ensartado, aromas a brasas y sabores nuestros, donde Chicote consigue una sintonía perfecta de las cocinas japonesa y española. Entre sus platos destacan las setas shitakes frescas, salsa de ajo cocido y virutas de bonito seco ahumado; el ceviche de zamburiñas, limas y ají amarillo, el buñuelo de bacalao con mahonesa de yuzu y chili, el disco de arroz tostado, salsa especiada de tomates y huevo frito, el ssäm de cerdo en hoja de lechuga crujiente o un toque dulce con el yakitoro de algodón de azúcar y toques cítricos. Una forma diferente de tapear y a un precio excelente.

Karlos Arguiñano – Restaurante Karlos Arguiñano

Los fogones de la televisión 2Como no podía ser de otra manera, el restaurante de Karlos Arguiñano destaca por estar ubicado en un enclave con fundamento. En un castillo de piedra arenisca llamado Villa Aiala, un edificio de 105 años y con unas privilegiadas vistas hacia la playa de Zarautz, está el restaurante. El edificio permite al comensal disfrutar de la comida en un entorno inigualable desde el 13 de julio de 19179. Karlos y Luisi, pieza fundamental en el negocio y en la familia Arguiñano, fueron los fundadores del restaurante que vio como en 1990 se amplió a hotel después de que los dos pisos superiores se dividieran en 12 habitaciones.

Precisamente fue ese año cuando comenzó el cocinero su exitosa carrera en la pequeña pantalla, primero en la televisión autonómica, para después dar el salto a las nacionales convirtiéndose en un referente en la cocina audiovisual y tras varios programas diferentes. Su programa actual, Karlos Arguiñano en tu cocina comenzó en Telecinco, de donde pasó a Antena 3, sin cambios significativos. En él se ve y disfruta del cocinero y de sus instrucciones más o menos sencillas, fáciles de seguir por el público. Además, ha ampliado la oferta con su hermana, Eva Arguiñano, encargada de los postres, Juan Mari Arzak, que presenta novedades gastronómicas y Ainhoa Sánchez, que ofrece consejos de alimentación sana. Eso sí, siempre con un toque divertido, gamberro y con sus chistes, que le han convertido en uno de los mejores comunicadores entre los fogones.

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Su restaurante respira el carácter de Karlos Arguiñano por los cuatro costados tanto en el trato como en la cocina, que cuenta con una oferta culinaria que une acertadamente la línea tradicional con la innovación de la prestigiosa cocina vasca. Su menú degustación no llega a 40 euros y entre sus platos destacan la ensalada de quínoa con langostinos y salsa fina; la pasta negra con salsa de moluscos y verduritas; la merluza asada sobre lecho verde de guisantitos; el cordero a baja temperatura con su jugo y el mousse de mascarpone con helado de mora y bizcocho negro.

Jordi Cruz – ABaC Barcelona

Los fogones de la televisión 4El ABaC Restaurant es el más glamuroso de los cuatro y está ubicado en un modernísimo hotel urbano del mismo nombre que tiene quince habitaciones de lujo. Abrió sus puertas en el año 2000, pero en mayo de 2008 trasladó su actividad a su actual emplazamiento. Ubicado en el hotel de cinco estrellas, está en Sarriá-Sant Gervasi, la zona alta de Barcelona, con vistas a la plaza Kennedy y fusionado con la vegetación de los jardines de la Tamarita. El edificio centenario fue la antigua residencia de Dª Madronita, una intelectual de la burguesía catalana nacida a finales del siglo XIX. Hija del famoso Dr. Andreu (conocido por su jarabe y sus pastillas para la tos), y esposa de Max Klein, embajador de Estados Unidos.

Además, es un capricho de blancos, en todas sus tonalidades que le otorga un ambiente sereno, neutro y elegante. Jordi Cruz, jurado de Master Chef, dirige una cocina de 200 m2, que es un contenedor negro, en el que el acero inoxidable del mobiliario toma todo el protagonismo. El chef desarrolla una cocina creativa de inmejorable técnica, basada en la creatividad y la innovación, y que, presentada con un excepcional servicio de sala se completa con una bodega con cerca de 1000 referencias.

Foto: ABaC
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En ABaC la carta se completa con dos menús degustación, Nuestra tradición (140 euros) y Nuestra vanguardia (170 euros), que permiten descubrir la cocina de Jordi Cruz.  El primero incluye unos aperitivos y diez platos, entre los que destacan el taco de foie gras con migas de mole y helado de maíz; Gnocchi Parmesana; Jugo y setas cocinadas con citronela, setas salteadas y trufa; Rodaballo asado, pieles glaseadas y jugo de espinas ahumado con berberechos,berenjenas y cebollitas encurtidas o Maderas y “cortezas” infusionadas y heladas con vainilla, chocolate, especias, resina y melaza. La propuesta más cara presenta una veintena de posibilidades entre las que destacan la almeja de carril con mantequilla de algas y caviar, la baba de cacahuetes embebido de corales tibios de gamba con nabicol al aceite de oliva, el Buey de mar al Garum con Pecorino romano, romero y salazones o la caja frágil, Camomila, leche y barquillo con toques cítricos y suavemente especiados. Un deleite de sabor.