Pedro Aguilera, cocinero revelación 2022, trabaja los vegetales con una elegancia y equilibrio que ponen en valor los fondos, los jugos y las salsas en la cocina familiar del Mesón Sabor Andaluz
TEXTO: JAVIER VARELA
La historia de Pedro Aguilera parece sacada de un cuento. A sus 33 años se ha convertido en el cocinero revelación gracias a su cocina en el Mesón Sabor Andaluz (www.mesonsaborandaluz.com), un restaurante familiar abierto hace veintisiete años y en el que se crió, trabajó como camarero y ahora es el cocinero. Todo ello en su pueblo natal, Alcalá del Valle, y junto a sus padres José Aguilera y Antonia Jiménez, que fueron los encargados de poner en marcha el restaurante.
Su cocina no está en Londres, ni tiene un comedor privilegiado, ni ingredientes lujosos, pero justifica el galardón con creces. El sabor en los fondos, los jugos y las salsas se hace fuerte en una cocina moderna que no guarda ninguna relación con la decoración del lugar en el que se sirve. Aguilera trabaja los vegetales con una elegancia y equilibrio, pero sin alejarse del pozo del recetario tradicional que le inculcó su madre, otra excelente cocinera con quien comparte tareas. El premio de cocinero revelación es «un espaldarazo seguir cocinando» y para que «nunca» se le acaben las ganas de hacerlo porque «es la profesión más bonita del mundo».
Una profesión que empezó a ‘cocinar’ en la escuela La Cónsula de Málaga y tras pasar por varias cocinas llegó al punto fundamental de su carrera junto a Ricard Camarena, del que se convirtió en su mano derecha. Pero este gaditano quiso volver a Cádiz donde tras una experiencia en la casa de comidas Almanaque, la pandemia le ‘empujó’ a meterse de lleno en las cocinas junto a sus padres y hermanos que «nunca ha dejado de ser un restaurante familiar», recalca con orgullo. En la cocina del Mesón Sabor Andaluz se disfruta de «platos ligeros de temporada que dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina».
Gracias a su apuesta por los platos verdes, ligeros y de temporada ha puesto su cocina en el mapa. Con la ayuda de Experiencias en Tierras Colectivas (Extiércol), la empresa que le suministra las verduras que protagonizan los platos de sus menús degustación (65 euros el más largo), se produjo «el cambio total de filosofÃa» del restaurante. Aguilera usa pescados y algo de chivo malagueño para «potenciar el sabor de los vegetales». Entre sus platos, que son muchos y variados, el cocinero gaditano destaca la acelga hervida y sazonada con aceite, ajo y guindilla, unos guisantes de Cuevas del Becerro en amarillo -un guiso marinero- o los cocidos de tagarninas de su madre, además de las carnes que asan en un horno de leña.
Y es que si algo tiene la cocina de Pedro Aguilera es la presencia del entorno. Tan importante en su vida y en su apuesta gastronómica porque se siente «muy gadita» y defensor de la cocina de la provincia de Cádiz porque «siempre se ha comido muy bien pero nunca nos lo habÃamos creÃdo», reivindica. En el Mesón Sabor Andaluz «se va a encontrar un restaurante muy familiar, donde queremos hacer las cosas muy tranquilas y muy a nuestra manera y sobre todo quien vaya se va a comer el entorno del mesón. Cocinamos lo que tenemos alrededor, tratamos de hacerlo todo muy salvaje y muy vegetal y sabroso», argumenta como ‘leitmotiv’.