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gastronomía

El tiempo de espera para conseguir una mesa en algunos restaurantes se ha convertido en una seña de distinción al que sumar el nombre del local, las estrellas que adornan su cocina, la oferta culinaria o el nombre de los cocineros.

Texto: JAVIER VARELA

Los amantes de la gastronomía tienen muchas pautas para acudir a un restaurante. El nombre del local, las estrellas que adornan su cocina, la oferta culinaria, el nombre de los cocineros y la lista de espera que tiene el restaurante. Muchos se fijan en esta última para darle mayor o menor valor gastronómico al restaurante en cuestión, porque aunque no hay una lista oficial de tiempo de espera para disfrutar de los restaurantes españoles, sí hay un selecto número de locales de restauración que tienen lista de espera todo el año.

De hecho, tener que esperar varios meses para conseguir una mesa en un restaurante es una señal de distinción en el mundo de la restauración y todo cocinero sueña con tener todas las mesas reservadas cuando abre la puerta de su local. Muchos restaurantes plantean la lista de espera como alternativa, en muchos casos, organizada ya dentro del sistema online de reserva. Para cenar en alguno de estos restaurantes hay que esperar entre tres semanas y once meses.

Cuando una larga espera merece la pena 4

Joan Roca, en el restaurante Celler de Can Roca.

Celler de Can Roca

El restaurante de Joan, Josep y Jordi Roca es considerado por muchos de los expertos el mejor restaurante del mundo. Ubicado en Girona y con tres estrellas Michelin, el Celler de Can Roca tiene el honor de ser el restaurante que se necesita más tiempo para encontrar una mesa. Cuentan con un sistema de reservas online que permite consultar disponibilidad, hacer reservas y, si ya estuviera completo el restaurante en la fecha deseada, añadir su petición a la lista de espera.

Las reservas se aceptan con un máximo de once meses de antelación y no se tramitan peticiones que sobrepasen dicho límite. El nuevo periodo de reservas se abre a las cero horas del primer día de cada mes, por lo que el 1 de junio será posible optar a mesas para junio de 2019. Además, para garantizar su reserva es necesario facilitar una tarjeta de crédito o débito. El restaurante presenta un menú Festival de 250 euros y un menú degustación, de 189 euros. Más información.

Cuando una larga espera merece la pena 2

Dabiz Muñoz, en la cocina de DiverXO.

DiverXO

El único restaurante de Madrid con tres estrellas está capitaneado por Dabiz Muñoz y es necesario reservar con algo más de ocho meses de antelación para disfrutar de su comida transgresora. Para que el sistema de reservas sea absolutamente transparente y equitativo para todos y cada uno de los clientes, y conseguir mesa en DiverXO sea 100% democrático y directo, es necesario comprar un ticket de 100 euros por persona, que será descontado de la factura final el día de la experiencia. Estos tickets son transferibles en caso de no poder asistir y aunque no devuelven el dinero, si se avisa con 48 horas de antelación se podrá cambiar el día de la reserva, según disponibilidad.

En DiverXO se disfruta de una cocina única marcada por sensaciones muy intensas y creatividad pura. Cuenta con dos menús, o lienzos, como le gusta decir a Dabiz Muñoz, el XOW, que puede calificarse como hedonista y lujurioso y tiene un precio de 195 euros y el XEF y su loca bacanal gastronómica, con un precio de 250 euros. Más información.

Cuando una larga espera merece la pena 1

Santi Taura, en su restaurante.

Santi Taura

En 2003 Santi Taura, el chef que da nombre al restaurante de Lloseta (Mallorca), inauguró este local en el que destaca por encima de todo la sencillez y la honestidad de su cocina. El tiempo de espera estimado es de poco más de siete meses aunque merece la pena la espera para disfrutar de la gastronomía mallorquina tradicional con un toque emocionante, moderno y sofisticado. Como curiosidad, el propio Santi Taura explica el menú y los diferentes platos y cocinan con el  aceite de oliva virgen de elbaroración propia y que está a la venta en botellas. También es imprescindible degustar del pan hecho con harina de ‘xeixa’ y algarroba.

El concepto que ofrece el restaurante es sencillo, ya que ofrece un menú degustación único para todos los comensales y que cambia semanalmente. Consta de tres entrantes, pescado, carne y postre, pudiendo alargar el menú con el espectacular nuestro carro de quesos. El precio del menú degustación es de 42 euros sin incluir las bebidas y el IVA. Más información.

Cuando una larga espera merece la pena 3

Carme Ruscalleda, en la cocina del restaurante Sant Pau.

Sant Pau

Carme Ruscalleda es en la actualidad la única chef femenina del mundo que tiene siete estrellas Michelín, tres de ellas por su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona). Para conseguir una mesa en este local catalán a poco más de una hora de la Ciudad Condal hay que esperar cerca de seis meses, aunque hay que tener en cuenta que cierra las tres primeras semanas de mayo y las tres primeras de noviembre y que abre cuatro días a la semana (martes, miércoles, viernes y sábado).

Esta cocinera catalana utiliza ingredientes naturales y saludables para imaginar cómo son sus platos y los expone en ilustraciones sobre papel. En plena vorágine creativa, comienzan las catas hasta dar con la tecla del sabor, presentación que ella ha plasmado sobre el papel. Su menú, el Mundo de las Especias, cuesta 186 euros sin las bebidas incluidas. Más información.

Cuando una larga espera merece la pena 5

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en Disfrutar.

Disfrutar

Una cocina regentada por tres exjefes de cocina de elBulli como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas es seguro de éxito. De hecho, conseguir una mesa en el restaurante Disfrutar tiene una lista de espera de casi medio año, dentro de un sistema abierto a 180 días vista. Además, una vez hecha la reserva no se asegura la ubicación de la mesa y no todas las plazas están disponibles en la reserva online. Con una cocina de estilo claramente vanguardista y donde los platos destacan por su gran personalidad, marcadamente mediterránea, Disfrutar es un restaurante de cocina atrevida, divertida y moderna en busca del gusto como premisa principal.

Cuenta con varios menús compuestos por creaciones que ya se han convertido en clásicas de la casa como el Classis (120 euros) y el Gran Classic (150 euros) y otros compuestos mayormente por elaboraciones creadas durante la vigente temporada como Festival (120 euros) y Gran Festival (150 euros). Los que quieren ir más allá pueden apostar por el menú que da nombre al restaurante (185 euros), compuesto de un menú degustación con una selección de platos clásicos y vigentes, además de algunos exclusivos. Más información.

Cuando una larga espera merece la pena 6

Juan Mari Arzak y su hija Elena, en el restaurante.

Arzak

Comer en el restaurante de uno de los maestros de la gastronomía española siempre es un lujo para cualquier aficionado a la buena mesa. Juan Mari Arzak regenta junto a su hija Elena este restaurante en el que son necesarios cuatro meses para conseguir una mesa y disfrutar de una cocina de autor, ya que cada plato que sale de la cocina de Arzak está impregnado de su personalidad, apegada a sus raíces, con una materia prima excelente y con un espíritu creador en constante evolución.

La vieja casona familiar situada en Los Altos de Miracruz en San Sebastián, alberga desde 1897 un negocio de comida que ha ido pasando de generación en generación. Ahora es un restaurante de tres estrellas Michelín que ofrece un menú degustación en el que disfrutar del Banco de Sabores en el que experimenta con más de mil sabores y en el que se hace un repaso a toda la gastronomía ‘made in Arzak’ con un precio de medio de 210 euros sin incluir bebidas e IVA. Más información.

Cuando una larga espera merece la pena 7

Bittor Arginzoniz, en la cocina de Etxebarri.

Etxebarri

El Asador Etxebarri se encuentra situado en el valle de Atxondo, entre la belleza de Axpe y junto a las faldas del Anboto. Este restaurante de Bittor Arginzoniz cuenta con un sistema de reservas (entre dos y seis comensales) que fija en cuatro meses el límite para conseguir una mesa y que exige además la compra de un ticket de 100 euros por persona que se descontará de la cuenta final cuando se haga la visita.

Alejado del mundanal ruido y siguiendo la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña, se practica una cocina tradicional innovada que utilizando la magia de la brasa nos ofrece sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos. Etxeberri ofrece el menú llamado Tierra, mar y fuego confeccionado a diario en base a los productos más frescos de esa mañana. Una cocina en la que predominan los productos estacionales al ritmo de la naturaleza, tratados con respeto y delicadeza, con el lenguaje de la sencillez y coherencia, con sentimientos y humildad. Su precio medio es 176 euros (IVA incluido), pero con las bebidas aparte. Más información.

Cuando una larga espera merece la pena 8

Diego Guerrero, en la cocina de DStage.

DStage

El restaurante madrileño que inauguró en 2014 el cocinero Diego Guerrero dispone de un sistema de reservas que fija en 120 días el límite para conseguir mesa. En el momento de realizar la reserva, y con el fin de poder garantizarla, se solicitarán los datos de una tarjeta de crédito en la que se realizará un cargo, y un abono, de 2 euros. Si se cancela la mesa con más de 24 horas de antelación no tiene costa para el cliente, pero en caso contrario se hará un cargo de 90 euros por comensal, en la tarjeta de crédito que se haya facilitado.

En el local con ambiente y decoración minimalista, acogedora, moderna, vanguardista y cosmopolita, DStage presenta una cocina de autor, saludable, creativa, de temporada y en la que está presente la fusión. Cuenta con tres menús que varían en número de platos y en su precio. El menú Dtaste presenta 12 elaboraciones (92 euros), mientras que el menú Dstage cuenta con 14 platos (125 euros) y el menú Denjoy es el más completo con 17 elaboraciones y un precio de 150 euros (todos los precios con IVA incluido). Más información.