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gastronomía

Fernando Alcalá, en apenas dos años ha pasado de ser un aficionado y amante de la cocina a un prometedor cocinero que lidera KAVA, un restaurante de “cocina sencilla, llena de sabor y mestiza a la hora de influencias”

TEXTO: JAVIER VARELA

Comer en el restaurante KAVA de Marbella es acierto asegurado. En sus fogones está Fernando Alcalá, Chef Revelación de Madrid Fusión y un joven abogado de 27 años que dejó la toga para agarrarse a las sartenes. “Fue una decisión fortuita”, confiesa a Autoclub. “Mi padre me ofreció un local familiar, lo acepté y la falta de candidatos cocineros me hizo meterme en ella hasta hoy”, señala. Conquistar el premio en Madrid Fusión le ha cambiado la vida: “Ha supuesto un mayor escaparate para KAVA y hemos pasado de un entorno municipal a tener repercusión nacional, ha sido un premio a 4 años de esfuerzo y un aliciente para seguir en la línea”, reconoce orgulloso.

En la mesa del Chef Revelación 2

“Siempre me gustó comer y cocinar, pero cuando el cliente paga, cambia todo”, reconoce sobre la responsabilidad de cocinar para otros. Por eso en KAVA su cocina es “de autor, cocina de mercado en estado puro, pero pasada por un filtro diferente, más personal”, señala este cocinero autodidacta que le da toda la importancia al sabor por encima de la técnica: “La técnica solo debe ser un vehículo para llegar al sabor. No entiendo técnica sin sabor”. Para Alcalá, “el comensal solo tiene que sentir que lo que come está rico y es algo que no se comería en casa, no hay complejas filosofías”.

El recetario de Alcalá está lleno de matices y basa sus raíces en la materia prima malagueña. “Me inspira el producto y el mercado, uno se acostumbra a crear platos casi a diario y se desarrolla un sentido natural a la hora de entender sabores y combinaciones”, explica. Cuando se degustan los platos de KAVA, el comensal descubre una “cocina sencilla, llena de sabor, mestiza a la hora de influencias” de las escapadas por el mundo del cocinero. “Cocino lo que me gusta comer, nunca sería capaz de sacar algo que yo no me comería”, aclara un Fernando Alcalá que se declara un comensal “facilísimo”. “Me gusta comer de todo y de cualquier manera. Solo tengo una condición, que esté rico. A partir de ahí desde una tortilla de patata hasta unos calamares en su tinta”.

En la oferta gastronómica de KAVA no faltan “los productos del mar, los picantes, los ácidos… nunca falta lo que a mí me gusta comer, que es casi todo y por eso me cuesta crear la carta. Nunca sé que dejar fuera”. Pero si hay un toque de distinción en sus fogones son los cítricos “porque avivan las papilas gustativas y preparan al comensal para comer”. Pero que nadie piense que no se controla el equilibrio porque al igual que los picantes, “en su justa medida”. “Nos gusta que los platos sean equilibrados en cuanto a dulzor, acidez, amargor, salado o en algunos casos, picante”.

Vaca madurada con coles y demi glace de setas.
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Su “cocina viajera” se experimenta en su carta de diez platos que se van cambiando en función de temporada y disponibilidad en el mercado. Cada plato tiene tres ingredientes base –principal, secundario y aliño– cocinados según la creatividad de cada día de Fernando: “Sabores familiares, sabores más atrevidos, mares y montañas. Supongo que tendrán una línea definida, pero es simplemente sabores que mi paladar reconoce como buenos y suelen funcionar en el cliente”. “Aunque haya mezclas que puedan chocar, en boca suelen tener sentido”, se sincera. Su propuesta gastronómica se completa con un menú degustación en 5 pases (50€ por persona) que es un recorrido por creaciones seleccionadas por é y acompañado de una bodega con más de 100 referencias.

Y alejado de los que dicen que la cocina tradicional parece haber perdido importancia, en KAVA es parte de la base y denuncia “la ausencia de producto noble” en muchos restaurantes. “Entiendo que haya que contentar todos los bolsillos, pero no puedes vender langostino argentino como de Sanlúcar o buey que realmente no es”, señala. “Más que base tradicional falta sinceridad en torno al producto”, finaliza el chef Revelación de Madrid Fusión. Sólo queda acercarse a Málaga y sentarse a la mesa para dejarse sorprender por Fernando Alcalá.

 

LA MEJOR TARTA DE QUESO DE ESPAÑA

En la mesa del Chef Revelación

La tarta de queso es uno de los postres más cotizados y preferidos de cualquier restaurante. Fernando Alcalá, chef del restaurante Kava de Marbella, cocina la mejor tarta de queso de España como se demostró en el I Campeonato Nacional de Tartas de Queso que se celebró en el I Foro del Queso de Gran Canaria, en Las Palmas. “Es una receta familiar que he ido modificando (y sigo modificando) en función de mis gustos. Me obsesiona que sea muy cremosa”, reconoce el chef.

Ser el autor de la mejor tarta de queso supone “un foco de atención para lo bueno y para lo malo”. Porque Fernando Alcalá sabe que en el sabor las discrepancias son grandes y “puede ser la mejor para unos, pero peor para otros”.

LA RECETA – INGREDIENTES:

CREMA
600gr queso crema
400gr nata de montar
6 huevos camperos tipo “0”
200gr azúcar de caña
4gr sal
50/60gr de queso Flor de guía

BASE
200gr galleta tipo maría
125gr mantequilla salada

PREPARACIÓN
Derretimos la mantequilla, trituramos las galletas y mezclamos. Mientras rellenamos el fondo de un molde de 26cm con la mezcla y reservamos en el congelador. Mezclamos todos los ingredientes en la thermomix a máxima potencia durante 1 minuto y rellenamos el molde con la mezcla y metemos en un horno precalentado a 175 grados durante 28min (tiempo en horno profesional, en casa puede tardas hasta 40min). Entonces sacamos la tarta y la dejamos reposar por lo menos 4 horas. Y, muy importante, servir siempre en el día y a temperatura ambiente.