JULIO AGOSTO 2018

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Esta bebida valenciana de chufa es imprescindible en la dieta veraniega y su importancia es tal que cuenta con denominación de origen e innumerables beneficios para la salud.

Texto: JAVIER VARELA

Horchata, el refresco natural del verano 1“¡Aixo no es llet, aixo es or xata!” (¡Esto no es leche, esto es oro, guapa!). La frase es parte de la leyenda que asegura que Jaime I de Aragón quedó fascinado al recibir de una joven un vaso de horchata y es para muchos el origen del nombre de esta bebida refrescante que triunfa en el verano pero que en Valencia se toma durante todo año. Aunque su origen no está tan claro, como asegura Antonio J. Gimeno Julià, presidente del consejo regulador de la denominación de origen Chufa de Valencia: “No se sabe cómo llegó la chufa a Valencia, aunque se cree que los árabes fueron los que la trajeron cuando invadieron la península para crear la leche de chufas” como alternativa a las bebidas alcohólicas, aunque se dice que era bebida de faraones ya en el antiguo Egipto.

La horchata es refrescante, nutritiva y deliciosa. Es una de las bebidas más solicitadas en verano y  tan valenciana como la paella y las Fallas, aunque durante los meses de calor se extiende por todas las comunidades de España y su consumo se dispara. La horchata es una bebida que se obtiene a partir de chufas, agua y azúcar y que “se empezó a elaborar en la zona de Valencia, aunque ahora está extendida a todo el mundo”. Por eso se creó el Consejo Regulador de la denominación de origen, con el objetivo de “de diferenciar la chufa de Valencia único lugar de Europa donde se cultiva- con respecto a la del resto del mundo. Nosotros certificamos que la chufa es de origen valenciano, de los 16 pueblos que abarca la denominación”, añade Gimeno Juliá. Para conseguir que una horchata sea realmente rica, además de cuidar las proporciones –250 gramos de chufa por cada litro de agua, matiza– resulta vital la calidad de la chufa.

Horchata, el refresco natural del verano 2

Antonio J. Gimeno Julià destaca que a la hora de elegir la horchata hay diferencias de gusto y de maneras de consumo según las zonas o incluso la edad de los consumidores. “Existen dos grandes bloques de horchata, la natural o tradicional, que es una bebida refrescante y que no tiene un tratamiento térmico o similar”. Esta es la que se toma en “las horchaterías o terrazas” y que tiene la gran ventaja de ser un producto vivo, pero por el contrario tiene la desventaja “de que su plazo de caducidad es muy corto, de entren 4 o 5 días”, añade. Por otro lado están las “industriales, que se han sometido a un proceso térmico y pueden tener una caducidad entre seis meses y un año”. Además, dentro de estas, existen las horchatas “UHT, uperisadas, condensadas, concentradas, congeladas y en polvo”, matiza.

En cuanto a las maneras de disfrutarla, se puede tomar de forma “líquida, granizada o mezclando ambas formas para que tenga un sabor más intenso”, señala Gimeno Julià. Los valencianos son muy aficionados a comprar la horchata fresca, natural, y llevarla a casa para merendar como algo cotidiano, mientras que en otras zonas de España su consumo está más ligado al verano y a disfrutarla en alguna terraza. Y junto a la horchata no pueden faltar los tradicionales fartons (dulces de bollería alargados con azúcar glaseado).

El año pasado los españoles se bebieron más de 50 millones de litros de horchata y además de disfrutar de su sabor su consumo es bueno para la salud y se ha convertido hoy en día en un referente de energía en todo el mundo con múltiples propiedades beneficiosas para el organismo avaladas por diversos estudios médicos. Un estudio realizado por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Universidad de Química y Tecnología de Praga, el Food & Health Lab y la Facultad de Farmacia de la Universitat de València desveló el pasado año que la horchata natural tiene un alto contenido en arginina, un vasodilatador con efecto afrodisíaco, y fosfolípidos que ayudan a eliminar el colesterol malo, previenen las enfermedades cardiovasculares, las ulceras de estómago y la diabetes tipo 2. “Por ello su consumo está recomendado para todo tipo de personas de cualquier edad”, señala el presidente del consejo regulador de la denominación de origen Chufa de Valencia. Además, como no tiene lactosa ni gluten, es perfecta para las personas con intolerancias y celíacos.

Horchata, el refresco natural del verano 3

Pero si hay un pueblo por excelencia en el que la horchata es la protagonista ese es Alboraya. Además de muchos campos de cultivo de chufa, cuenta con una avenida de la Horchata, un sinfín de horchaterías por las que perderse y un museo dedicado a esta bebida en la que descubrir todos sus secretos. De hecho, el Ayuntamiento de esta localidad ha creado la ruta de la Horchata, que permite descubrir todos los locales  horchateros situados en el municipio y con los que tiene relación la localidad, además de contenido de interés del Consejo Regulador Denominación de Origen chufa de Valencia, así como L’Alquería del Magistre, conocida como el ‘Museo de la Horchata’.

Cómo se elabora la horchata

La chufa se cultiva en tierra arenosa con un clima concreto y tras la cosecha por el mes de noviembre, los tubérculos pasan varios meses en las cambras, donde se van moviendo y se controlan las corrientes para que las chufas se vayan secando poco a poco. Así se conservan mejor y concentran todas sus propiedades y sabor. Tras su paso por las cambras, se hace una selección de las chufas eliminando por su tamaño o color las que no cumplen los requisitos de calidad.

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En la fábrica, se lavan se desinfectan y se tienen en remojo unas siete horas. Posteriormente se tritura el producto con agua, porque la chufa es un producto seco, y se saca la pasta de la chufa Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le adiciona entre 100-150 gr de azúcar por litro, que se disuelve con agitación y se hace pasar por un tamiz suficiente para eliminar cualquier impureza sólida grosera. La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC. Una vez fría, ya está lista para su degustación. Su conservación debe hacerse en enfriadoras a temperaturas iguales o inferiores a 2ºC.