Hablamos con Lluc Crusellas, que con sólo 26 años ha ganado el ‘World Chocolate Masters’ 2022, el campeonato que selecciona cada dos años al mejor maestro chocolatero del mundo.
TEXTO: JAVIER VARELA
Lluc Crusellas sólo tiene 26 años y puede presumir de ser el mejor chocolatero del mundo. Este catalán especializado en chocolate de El Carme Pastisseria, pastelería de Vic perteneciente al grupo PaVic, se proclamó ‘World Chocolate Masters’ 2022, el campeonato selecciona cada dos años selecciona al mejor maestro chocolatero del mundo. “Todavía tengo que asimilarlo. Es algo muy grande y una recompensa al trabajo, pero no sólo mío sino de todo el sector, porque soy muy joven y me falta mucha experiencia”, reconoce con humildad a Autoclub RACE. “El esfuerzo, la dedicación y el entrenamiento, además del hecho de cuidar todos los movimientos”, han sido las claves para conseguir tan preciado galardón. “El trabajo en el día a día es la herencia de toda la pastelería española y este premio es para todo el sector y lo tenemos que sentir nuestro”, añade Crusellas.
Siempre con los pies en el suelo a pesar de ser el primer español que consigue este galardón, Lluc confiesa que la pasión por el chocolate le llegó casi por casualidad. “De pequeño quería ser ciclista, pero mientras estudiaba bachillerato sin tener claro qué hacer en el futuro fui a trabajar un verano al restaurante Can Jubany de Calldetenes (Osona), que tiene una estrella Michelin, y me pusieron en la partida de postres. Aquello me cambió la vida”, dice con orgullo. “Me enamoré y descubrí una pasión por los postres, porque es ese momento final de la cena o de una comida y te permite hacer feliz a la gente que disfruta con el postre”, añade con un toque de añoranza. Si además de hacer feliz al comensal, los postres le permite “crear el postre y hacerlo a tu estilo es un oficio brutal”, sentencia.
Y es que desarrollar un postre de principio a fin “es un arte” en el que lo más importante es “el sabor”. “En toda creación lo más importante es el sabor y después están las técnicas y la estética”, como le enseñaron en Spai Sucre, donde fue alumno. Un buen postre, y más si es con chocolate, “debe ser un equilibrio entre sabor textura y forma. Lo primero es el sabor, después la textura y por último la estética”, señala con pasión insistiendo en que la estética nunca puede estar por encima del sabor.
El concurso que le coronó como mejor chocolatero del mundo consistió en seis pruebas: la preparación de una escultura de chocolate de tres metros de alto, de una escultura pequeña de un máximo de cinco kilos, de un postre, un bombón, un snack y de un ‘petitfour’ que se hacen durante tres días “en una lucha ‘en vivo’ ante un jurado de expertos líderes mundiales”, señalan desde el concurso. Pero la que más impresionó al jurado fue un elefante de 2 metros, tres en realidad añadiendo la parte de arriba que lo corona, y 170 kilos esculpido con chocolate con el que quiso “reflejar su interés por la naturaleza y el medioambiente”.
“Lo construimos desde tres semanas antes (a la competición). Llevamos hechas sus diferentes partes desde Vic para acabarlo la semana previa”, recuerda en primera persona del plural para poner en valor al equipo de 18-20 personas con el que ha trabajado en los últimos 8 meses para preparar e concurso. “Es clave ayudarte de un equipo brutal de diseñadores y pasteleros, dada la envergadura de todo esto y la necesidad de estar preparado para tres días muy complejos e intensos”. Eso sí, de momento se va a dar un respiro con los ‘grandes postres’ para dar paso a “réplicas del elefante por pascua con monas de pascua de elefante”, aunque tienen otro elefante para montar porque al concurso se llevó dos por si había problemas y “lo montaremos, pero no sé cuándo”, dice con una sonrisa.
Lluc, que se considera “muy goloso”, trabaja con todos los chocolates para realizar sus creaciones, aunque su favorito es “un chocolate con leche alto de cacao. Un chocolate negro pero con notas de lácteos y un poco de leche”. Cada vez que piensa en una nueva creación intenta que tengan un valor añadido y que “cuando vayas a la tienda y compres el producto y te lo comas, no sólo sea un postre, sino que tenga un mensaje de concienciación de lo que estamos haciendo con el planeta”, explica. Unos postres a los que ha incorporado una nueva técnica de textura en la que ha encontrado la ayuda de David, un pastelero de Barcelona que está investigando sobre el tema de las enzimas. “Nos hemos centrado en dos productos: un brioche dulce y sin azúcar, al que le hemos sacado el dulzor del gluten de la harina; y unas pieles de plátano que tratadas con estas enzimas se desgrana la estructura de la fibra de la piel de plátano hasta que se puede comer dejando un agradable sabor en boca”, con el que busca potenciar “el valor añadido del aprovechamiento”.
El «chocosú», versión chocolatera del tiramisú
Si hay una palabra que Lluc Crusellas repite varias veces durante la charla con Autoclub RACE es trabajo. “A partir de ahora tengo que dejarme asesorar muy bien para que el trabajo que hacemos en la pastelería esté a la altura del premio, que lo está, pero ahora más que nunca tiene que estar impecable”, dice convencido. “Tengo que mantener los pies en el suelo y aprovechar las oportunidades que vengan de ponencias, de demos, de colaboraciones y, sobre todo, tengo un gran trabajo por delante para hacer mucha pedagogía para enseñar a la gente lo que es una buena pastelería y lo que no. Explicar dónde debemos comprar y qué es un buen chocolate y una buena pastelería”.
Eso sí, si tiene que quedarse con un postre se queda con el tiramisú, aunque hace su propia versión chocolatera: “el chocosú”. “Es un mix entre un milhojas y un tiramisú con unas capas de chocolate muy finas y crujientes. Me sale perfecto”, termina con orgullo.