ENERO FEBRERO 2020

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gastronomía

Te desvelamos cómo es el proceso de la guía gastronómica más famosa y apreciada del mundo para otorgar una, dos o tres estrellas a los restaurantes.

TEXTO: JAVIER VARELA

Es el Santo Grial de la gastronomía. La guía Michelin es la guía gastronómica más famosa y apreciada del mundo en el que se valoran los restaurantes con una, dos o tres estrellas. Se trata de la clasificación de restaurantes y cocineros en la que se decide quién está en la pomada y quién no, pues las estrellas que luzca un restaurante convertirán en un referente para los ciudadanos y los especialistas en la cocina. Además, sirve como rivalidad entre los propios cocineros.

La guía recopila los mejores restaurantes de los diferentes países, regiones o ciudades donde se edita, ofreciendo una breve crítica sobre ellos y datos de interés como direcciones, número de teléfono o página web, al tiempo que los califica con las mencionadas estrellas. Poco que ver con la guía que crearon los hermanos André y Edouard Michelin en 1900 en Francia –once años antes fundaron la empresa de neumáticos- para facilitar los viajes a los conductores con mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y un listado de lugares en los que poder comer y alojarse.

Cómo se cocinan las estrellas Michelin 2

Diez años más tarde, nacía la primera edición de la Guía Michelin de Hoteles de España & Portugal, encuadernada en amarillo, que se publicó en 1910. Durante veinte años, toda esa información se publicó de forma gratuita. Hasta el día en que André Michelin, al acudir a un taller de neumáticos, descubrió que sus preciadas guías estaban siendo usadas como calzas para un banco. Así que partiendo de la idea de que “el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”, en el año 1920 se lanzó una nueva Guía Michelin a un precio de 7 francos.

Desde entonces, la guía ha ido creciendo de forma exponencial hasta que en el siglo XXI estalló la burbuja de la cocina con los viajes gastronómicos, la aparición de programas de televisión y el protagonismo de los chef entre los ciudadanos. Pero ¿cómo llega un local a conseguir una, dos o tres estrellas?

Inspectores anónimos
Los responsables de otorgar las diferentes estrellas son un cuadro de inspectores profesionales anónimos, independientes y de diferentes nacionalidades que visitan restaurantes de todo el mundo sin revelar nunca su identidad. Suelen haberse formado en escuelas de hostelería y cuentan con un mínimo de cinco años de experiencia en el sector. Además, reciben un periodo formativo de seis meses imprescindible para conseguir la categoría de inspector.

Cómo se cocinan las estrellas Michelin 3

Durante las visitas de los inspectores a los diferentes restaurantes, mantienen su anonimato, imprescindible para garantizar que no reciban ninguna presión o mejor servicio, y deberá seguir los mismos pasos que cualquier otro comensal para sentarse a la mesa del local a ‘examinar’. Además, comerá lo mismo que cualquier otro cliente, accediendo a los platos tal y como se sirven de forma habitual y pagará la cuenta sin recibir trato de favor. En teoría las estrellas solamente juzgan la calidad de la cocina de los restaurantes, porque como decían los propios responsables de la guía: “Las estrellas están en el plato y únicamente en el plato”. Pero la realidad es que todo influye a la hora de tomar la decisión y la decoración, su ubicación o el servicio también suman. Pero lo verdaderamente clave es la selección de los productos y su calidad, la creatividad, el dominio del punto de cocción y el equilibrio en los sabores (las técnicas de cocina), la relación calidad-precio, la regularidad y la personalidad del chef.

Con toda la información recabada, los inspectores y los responsables de la publicación mantienen una reunión para decidir, de forma consensuada, las diferentes estrellas que se otorgan a los restaurantes, las que deben mantenerse o las que deben retirarse.

Las Estrellas y sus valoraciones
Un restaurante puede tener como máximo tres estrellas Michelin, aunque los cocineros pueden acumular tantas como les otorguen. Según explica la guía, para que los técnicos otorguen esta triple distinción el establecimiento debe tener una cocina excepcional que justifique el viaje. Mientras, las dos estrellas, se le otorgan cuando el local es un lugar de primera clase en su tipo de cocina, que posee reconocimiento a nivel mundial y recibe comensales de todas partes del mundo. Por último, para que le den una estrella, el restaurante debe ser muy bueno en su categoría y además contar con fama a nivel nacional.

Cómo se cocinan las estrellas Michelin 1

Carme Ruscalleda es la única cocinera española con tres estrellas Michelin

Para que un restaurante reciba su primera estrella Michelin recibe hasta cuatro visitas de los inspectores durante el año, mientras que los que locales que tienen u optan a las dos estrellas, pueden llegar a tener hasta una decena de visitas de los inspectores. Cuando el restaurante tiene u opta a la máxima distinción de las tres estrellas, estas visitas pueden multiplicarse e incluso pueden recibir visitas extraordinarias de inspectores de Francia.

En la actualidad España cuenta con once restaurantes con 3 estrellas Michelin. El último en entrar en este selecto club fue Cenador de Amós, en Cantabria,  del chef Jesús Sánchez. Se suma así a triestrellados ABaC (Barcelona), de Jordi Cruz; Aponiente, de Ángel León (Cádiz); Diverxo, de Dabiz Muñoz (Madrid); El Celler de Can Roca, de Joan, Jordi y Josep Roca (Girona); Akelarre, de Pedro Subijana (San Sebastián); Arzak, de Juan Mari Arzak (San Sebastián); Azurmendi, de Eneko Atxa (Larrabetzu, Bilbao); Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona); el restaurante de Quique Dacosta (Denia, Valencia) y Martín Berasategui (Lasarte-Oria, San Sebastián) y Lasarte (Barcelona), del cocinero vasco. Curiosamente, Berasategui tiene el honor de ser el cocinero con más estrellas Michelin, ya que acumula 12. El caso más llamativo es el del chef francés Jöel Robuchon, quién logro acumular 30 estrellas en sus 72 años como cocinero.

Además, España tiene 29 restaurantes con dos estrellas Michelin () y 173 con una estrella.